Cruzado Bravo, Melina Luz MaryCallirgos Romero, David AminagatMedina Torres, Elita Elizabeth2024-09-272024-09-272024-08-28Medina, E. (2024). Efecto de dos metodologías de elaboración de queso mozzarella, sobre la comunidad microbiana de coliformes totales y termotolerantes durante su almacenamiento. [Tesis para optar título profesional de Ingeniero Agroindustrial]. Universidad Nacional Autónoma de Chota, Cajamarca, Perú.http://hdl.handle.net/20.500.14142/575El objetivo de esta investigación fue comparar dos metodologías de elaboración de queso mozzarella y su efecto en la comunidad microbiana de coliformes totales y termotolerantes durante su almacenamiento. A la leche utilizada se aplicaron dos tratamientos, un acondicionamiento térmico a 38°C x 30 min y pasteurización a 65°C x 30 min; una vez elaborado el queso se envasó con y sin vacío, almacenado a 5±1°C hasta 90 días. Observando que el queso mozzarella con leche pasteurizada envasado con vacío en recuentos de coliformes totales estuvo apto hasta los 90 días a diferencia del queso mozzarella elaborado con leche cruda envasado sin vacío estuvo apto hasta 15 días, confirmando la importancia de la pasteurización y el envasado con vacío, mientras que el mayor rendimiento lo obtuvo el queso mozzarella elaborado con leche pasteurizada, el pH aumentó a partir del día 30 hasta 5,7. La humedad se mantuvo constante, el exudado de suero estuvo en declive y el exudado de grasa iba en aumento durante su almacenamiento, el fundido fue mayor en el queso mozzarella con leche sin pasteurizar; así como, el color interno y externo, con respecto a la Luminosidad (L*), disminuyó, por el contrario los parámetros “a*” y “b*” aumentaron durante su almacenamiento. Por lo tanto, en base a los resultados se concluye que el queso mozzarella elaborado con leche pasteurizada y envasado con vacío es el mejor método de elaboración a nivel microbiológico a diferencia del queso mozzarella elaborado con leche cruda con y sin envasado al vacío.ÍNDICE DE CONTENIDOS CAPITULO I. INTRODUCCIÓN........................................................................................ 15 1.1. Planteamiento del problema……………………………………………………………..15 1.2. Formulación del problema..……………………………………………………………..16 1.3. Justificación………………………………………………………………………….......16 1.4. Objetivos de la investigación……………………………………………………………18 1.4.1. Objetivo general............................................................................................................. 18 1.4.2. Objetivos específicos ...................................................................................................... 18 CAPITULO II. MARCO TEÓRICO. .................................................................................. 20 2.1.Antecedentes……………………………………………………………………………..20 2.2. Bases teóricas - científicas………………………………………………………………23 2.2.1. Sistemas de Control Alimentario ................................................................................... 23 2.2.2. Enfermedades Transmitidas por Alimentos ................................................................... 24 2.2.3. Leche…. ......................................................................................................................... 24 2.2.4. Queso…. ......................................................................................................................... 27 2.2.5. Rendimiento ................................................................................................................... 32 2.2.6. Exudado ......................................................................................................................... 33 2.2.7. Fundido. ......................................................................................................................... 33 2.2.8. Color….. ......................................................................................................................... 35 2.2.9. Envasado al vacío. ......................................................................................................... 35 2.3. Marco conceptual………………………………………………………………………..35 2.3.1. Queso mozzarella elaborado con leche pasteurizada ................................................... 35 2.3.2. Queso mozzarella elaborado con leche sin pasteurizar ................................................ 35 2.3.3. Bacterias ........................................................................................................................ 36 2.3.4. Coliformes ...................................................................................................................... 36 vi 2.3.5. NMP…............................................................................................................................ 36 2.3.6. Unidad Formadora de Colonias (UFC) ........................................................................ 36 2.3.7. Recuento en Placa.......................................................................................................... 36 2.3.8. Patógeno ........................................................................................................................ 36 2.3.9. Humedad ........................................................................................................................ 37 2.3.10. Densidad ...................................................................................................................... 37 2.3.11. pH…….......................................................................................................................... 37 2.3.12. Exudado ....................................................................................................................... 37 2.3.13. Fundido ........................................................................................................................ 38 2.3.14. Color… ......................................................................................................................... 38 2.3.15. Envasado al vacío ........................................................................................................ 38 2.4. Hipótesis…………………………………………………………………………………38 2.5. Operaciones de variables...………………………………………………………………38 2.5.1. Variables independientes ............................................................................................... 38 2.5.2. Variables dependientes .................................................................................................. 39 CAPITULO III. MARCO METODOLÓGICO ................................................................. 41 3.1. Tipo y nivel de investigación...………………………………………………………….41 3.2. Diseño de investigación…………………………………………………………………41 3.3. Métodos de investigación………………………………………………………………..43 3.4. Población, muestra y muestreo…………………………………………………………..43 3.4.1. Población ....................................................................................................................... 43 3.4.2. Muestra. ......................................................................................................................... 43 3.4.3. Muestreo ........................................................................................................................ 43 3.5. Técnicas e instrumentos de recolección de datos..………………………………………43 3.5.1. Técnicas de procesamiento de queso mozzarella .......................................................... 43 3.5.2. Instrumentos ................................................................................................................... 52 vii 3.6.2. Análisis de datos ............................................................................................................ 54 3.7. Aspectos éticos..…………………………………………………………………………54 CAPÍTULO IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES .......................................................... 55 4.1.Descripción de resultados………………………………………………………………...55 4.1.1 Resultados de los análisis microbiológicos de la leche cruda, leche pasteurizada, cuajada y quesillo ........................................................................................................... 55 4.1.2 Resultados de los análisis fisicoquímicos de la materia prima (leche cruda) ................ 55 4.1.3 Resultados del rendimiento del queso mozzarella elaborado con dos metodologías y dos tipos de envasado ........................................................................................................... 56 4.1.4 Resultados de los análisis microbiológicos del queso mozzarella elaborado con dos metodologías y dos tipos de envasado............................................................................ 57 4.1.5. Resultados del pH del queso mozzarella elaborado con dos metodologías y dos tipos de envasado ......................................................................................................................... 59 4.1.6. Resultados de humedad de queso mozzarella elaborado con dos metodologías y dos tipos de envasado ........................................................................................................... 60 4.1.7. Resultados de exudado de queso mozzarella elaborado con dos metodologías y dos tipos de envasado ........................................................................................................... 62 4.1.8. Resultados de Colorimetría del queso mozzarella elaborado con dos metodologías y dos tipos de envasado ..................................................................................................... 66 4.2. Discusiones...…………………………………………………………………………….69 4.2.1. Análisis microbiológico de leche cruda, cuajada y quesillo elaborado con leche cruda y leche pasteurizada. ...................................................................................................... 69 4.2.2. Análisis fisicoquímico de la leche cruda ....................................................................... 70 4.2.3. Análisis de rendimiento de queso mozzarella mediante dos metodologías de elaboración ..................................................................................................................... 71 viii 4.2.4. Análisis microbiológico de queso mozzarella dos metodologías de elaboración y envasado ......................................................................................................................... 71 4.2.5. Análisis fisicoquímico de queso mozzarella dos metodologías de elaboración y envasado ......................................................................................................................... 72 CAPITULO V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES........................................ 75 5.1. Conclusiones...…………………………………………………………………………..75 5.2. Recomendaciones...……………………………………………………………………...76 CAPITULO VI. REFERENCIAS ........................................................................................ 77 CAPITULO VII. ANEXOS ................................................................................................... 90application/pdfspainfo:eu-repo/semantics/embargoedAccesshttps://creativecommons.org/licenses/by/4.0/Vida útilTratamiento térmicoCalidad de quesoLecheinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesishttp://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.05.00