Velásquez Barreto, Frank FlukerDíaz Cieza, ElizabethGuevara Gonzales, Roxana Yaneth2025-12-302025-12-302025-11-19Díaz, E., & Guevara, R.Y. (2025). Efecto de la proporción de dilución y pasteurización en el contenido de compuestos bioactivos, aceptabilidad general y vida útil del néctar de tomate de árbol. [Tesis para optar el título profesional de Ingeniero Agroindustrial]. Universidad Nacional Autónoma de Chota, Cajamarca, Perú.https://repositorio.unach.edu.pe/handle/20.500.14142/988Los parámetros y condiciones de procesamiento de un alimento son esenciales para lograr un producto con peculiaridades fisicoquímicas, bioactivas y sensoriales adecuadas y que reflejen la calidad requerida. El propósito del estudio fue analizar cómo la cantidad de dilución y el proceso de pasteurización influyen en las propiedades fisicoquímicas, los compuestos bioactivos, la aceptación general, el color y la durabilidad del néctar de tomate de árbol. Se trabajó con 5 proporciones de agua: pulpa (2,0:1; 2,28:1; 2,86:1; 3,83:1 y 5,0:1), 5 temperaturas de pasteurización (65; 69,05; 75; 80,95 y 85 °C) y 5 tiempos (10; 14,05; 20; 25,95 y 30 min). Se determinó sus características fisicoquímicas (pH, °Brix, acidez titulable), compuestos bioactivos (ácido ascórbico, antocianinas, fenoles y carotenoides), aceptabilidad, color (L*, a* y b*) y la vida útil. Se observó efectos significativos (p<0,05) de las proporciones, temperaturas y tiempos sobre las características fisicoquímicas, bioactivas, aceptabilidad y el color. A una dilución de 1:2,86, temperatura de 75° C y un tiempo de 20 min se obtuvo la mayor aceptabilidad. El contenido de compuestos bioactivos fue menor al incrementarse la temperatura. Los parámetros cinéticos de degradación arrojaron un R2 superior a 0,872, predominando la reacción de primer orden con valores cercanos a 1. Finalmente, el tiempo de vida media del néctar fue mayor a temperaturas bajas y menor cuando esta se incrementó, alcanzando tiempos de 22,39 h a 25 °C; 23,14 h a 15 °C y 56,96 h a 5 °C en función al ácido ascórbico, y para los fenoles totales, fue de 16,23 h para 25 °C, 24,92 h para 15 °C y 39, 53 h para la temperatura de 5 °C.Índice de Contenido RESUMEN................................................................................................................................ 8 ABSTRACT .............................................................................................................................. 9 CAPÍTULO I. INTRODUCCIÓN ........................................................................................ 10 1.1. Planteamiento del Problema ...................................................................................... 10 1.2. Formulación del Problema ........................................................................................ 12 1.3. Justificación ............................................................................................................... 12 1.4. Objetivos ................................................................................................................... 13 CAPÍTULO II. MARCO TEÓRICO ................................................................................... 15 2.1. Antecedentes ............................................................................................................. 15 2.2. Bases Teórico - Científicas ....................................................................................... 18 2.3. Marco conceptual ...................................................................................................... 37 2.4. Hipótesis .................................................................................................................... 38 2.5. Operacionalización de variables................................................................................ 38 CAPÍTULO III. MARCO METODOLÓGICO.................................................................. 41 3.1. Tipo de Investigación ................................................................................................ 41 3.2. Nivel de Investigación ............................................................................................... 41 3.3. Diseño de Investigación ............................................................................................ 41 3.4. Métodos de Investigación.......................................................................................... 42 3.5. Población, Muestra y Muestreo ................................................................................. 43 3.6. Técnicas e Instrumentos de Recolección de Datos ................................................... 43 3.8. Procedimientos de Recolección de Datos ................................................................. 56 3.9. Aspectos Éticos ......................................................................................................... 56 CAPÍTULO IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ............................................................... 57 4.1 Descripción de Resultados ........................................................................................ 57 4.2 Contrastación de Hipótesis ...................................................................................... 100 4.3 Discusión de Resultados.......................................................................................... 100 CAPÍTULO V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ...................................... 112 5.1. Conclusiones ........................................................................................................... 112 5.2. Recomendaciones .................................................................................................... 114 VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ........................................................................ 115application/pdfspainfo:eu-repo/semantics/openAccesshttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/Proporciónpasteurizacióndifusióntomate de árbol y vida útilinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesishttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.05.00