Velásquez Barreto, Frank FlukerVásquez Vitón, Nerli Lizeth2023-04-172023-04-172023-04-13Vásquez, N. (2023). Evaluación del Contenido de Vitamina C y Capacidad Antioxidante de un Néctar Mixto a partir de Zumos de Aguaymanto (Physalis peruviana L.), Tomate de Árbol (Solanum betaceum.) y Piña (Ananas comosus). [Tesis para optar el título profesional de Ingeniero Agroindustrial]. Universidad Nacional Autónoma de Chota, Cajamarca, Perú.http://hdl.handle.net/20.500.14142/379En el presente trabajo se evaluó la influencia de las proporciones de zumos de aguaymanto, tomate de árbol y piña en el contenido de vitamina C, capacidad antioxidante y aceptabilidad del néctar mixto. Se utilizó frutos de aguaymanto, tomate de árbol y piña en función de la forma, uniformidad del tamaño, color, libres de magulladuras y deterioro por hongos. Seguidamente, los zumos extraídos fueron mezclados en proporciones de 0 a 100% conforme al DMSCA-Diseño de Mezclas Simplex Centroide Aumentado. Luego, los análisis se realizaron con los métodos de DPPH, titulación volumétrica y grado de aceptabilidad. Los resultados obtenidos para vitamina C, capacidad antioxidante y aceptabilidad, mostraron diferencias significativas (p< 0,05). La formulación 11 con proporciones de zumo de aguaymanto, tomate de árbol y piña (33,33%; 33,33% y 33,33%) presentó mayor contenido vitamina C (7,26 mg/g), la formulación 5 con proporciones de zumo de aguaymanto y zumo de piña (50%, 50%) presentó mayor contenido de capacidad antioxidante (1,40 µmol Trolox/g). La formulación 9 presentó mayor aceptabilidad con proporciones de zumo de aguaymanto, tomate de árbol y piña (16,66%; 66,66% y 16,16%). Las proporciones de zumo de aguaymanto, tomate de árbol y piña influyeron en el contenido de vitamina C, la capacidad antioxidante y aceptabilidad del néctar mixto. Las formulaciones binarias y ternarias de zumos en comparación con los zumos puros son una buena alternativa para la industria de los néctares para diseñar formulaciones de zumos de frutas debido a sus altas propiedades antioxidantes y beneficios para la salud.ÍNDICE DE CONTENIDOS RESUMEN ................................................................................................................................... 10 ABSTRACT.................................................................................................................................. 11 CAPÍTULO I. ............................................................................................................................... 12 INTRODUCCIÓN........................................................................................................................ 12 CAPÍTULO II. .............................................................................................................................. 15 MARCO TEÓRICO...................................................................................................................... 15 2.1. Antecedentes.......................................................................................................................... 15 2.2. Bases teóricas......................................................................................................................... 18 2.2.1.El aguaymanto: Physalis peruviana. ................................................................................... 18 2.2.2.Tomate de árbol: Solanum betaceum. ................................................................................. 21 2.2.3.Piña: Ananas comosus......................................................................................................... 23 2.2.4.Zumo de fruta. ..................................................................................................................... 25 2.2.5.Elaboración de néctar de frutas. .......................................................................................... 26 2.2.6.NTP 203.110: 2009: Requisitos para los néctares de frutas según la.................................. 26 2.2.7.Tecnología de elaboración del néctar.................................................................................. 27 2.2.8.Antioxidantes....................................................................................................................... 29 2.2.9.Efectos de antioxidantes sobre la salud............................................................................... 31 2.2.10.Efecto del procesamiento en los antioxidantes de los alimentos. ...................................... 32 2.2.11.Evaluación sensorial. ......................................................................................................... 32 2.3. Marco conceptual................................................................................................................... 33 2.3.1.Zumo de fruta. ..................................................................................................................... 33 2.3.2.Néctar. ................................................................................................................................. 33 2.3.3.Capacidad antioxidante. ...................................................................................................... 33 2.3.4.Vitamina C .......................................................................................................................... 34 2.3.5.Aceptabilidad....................................................................................................................... 34 CAPÍTULO III.............................................................................................................................. 35 MARCO METODOLÓGICO....................................................................................................... 35 3.1. Ubicación............................................................................................................................... 35 3.2. Población y muestra............................................................................................................... 35 3.2.1.Población. ............................................................................................................................ 35 3.1.1.Muestra................................................................................................................................ 35 3.3. Equipos, materiales e insumos............................................................................................... 35 3.3.1.Equipos................................................................................................................................ 35 3.3.2.Materiales. ........................................................................................................................... 36 3.3.3.Insumos. .............................................................................................................................. 36 3.3.4.Reactivos. ............................................................................................................................ 36 3.4. Metodología de la investigación. ........................................................................................... 37 3.4.1.Esquema experimental. ....................................................................................................... 37 3.4.2.FASE I: Caracteristicas de la materia prima. ...................................................................... 38 3.4.3.FASE II: Descripción de la elaboración del néctar. ............................................................ 38 3.4.4.FASE III: Evaluación del contenido de vitamina C, capacidad antioxidante, y aceptabilidad del néctar mixto............................................................................................................................. 43 3.4.5.Diseño de la investigación................................................................................................... 45 3.5. Análisis estadístico. ............................................................................................................... 46 4.1. Caracterización del zumo de aguaymanto, tomate de árbol y piña. ...................................... 47 4.2. Contenido de vitamina C, capacidad antioxidante y aceptabilidad evaluado para las formulaciones del néctar mixto..................................................................................................... 49 4.2.1.Evaluación del contenido vitamina C del néctar mixto....................................................... 50 4.2.2.Evaluación de la capacidad antioxidante del néctar mixto.................................................. 54 4.2.3.Evaluación de la aceptabilidad del néctar mixto. ................................................................ 57 4.3. Optimización de la formulación de zumos (aguaymanto, tomate de árbol y piña) en función de vitamina C, capacidad antioxidante y aceptabilidad. ............................................................... 61 CAPÍTULO V............................................................................................................................... 63 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ........................................................................... 63 5.1. Conclusiones.......................................................................................................................... 63 5.2. Recomendaciones .................................................................................................................. 64 CAPÍTULO VI.............................................................................................................................. 65 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS.......................................................................................... 65 CAPÍTULO VII. ........................................................................................................................... 72 ANEXOS ...................................................................................................................................... 72application/pdfspainfo:eu-repo/semantics/openAccesshttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/AguaymantoTomate de árbolAntioxidantesinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesishttp://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.05.00