Chuquizuta Trigoso, Tony StevenArteaga Miñano, Hubert LuzdemioVásquez Quintos, Edin2024-07-312024-07-312023-07-25Vásquez, E. (2023). Efecto de la concentración de ácido ascórbico y la temperatura en las propiedades fisicoquímicas y dieléctricas de Solanum tuberosum (variedad peruanita) mínimamente procesada. [Tesis para optar el título profesional de Ingeniero Agroindustrial]. Universidad Nacional Autónoma de Chota, Cajamarca, Perú.http://hdl.handle.net/20.500.14142/415El objetivo de este trabajo de investigación fue determinar el efecto de la concentración de ácido ascórbico y la temperatura en las propiedades fisicoquímicas y dieléctricas de Solanum tuberosum (variedad peruanita) mínimamente procesada. Los tubérculos recolectados del centro poblado de Choctapata, Chota - Cajamarca, fueron seleccionados, desinfectados con hipoclorito de sodio a 200 ppm, pelados y cortados en cubos de 1cm3 para su inmersión en ácido ascórbico. Se utilizó un diseño completamente aleatorizado (DCA) con arreglo factorial 2x3; siendo las variables independientes: las concentraciones C1 (1 %) y C2 (2 %) de ácido ascórbico y las temperaturas de almacenamiento T1 (5 ± 1 ºC), T2 (12 ± 0,5 ºC) y T3 (18 ± 1 ºC); asimismo, las variables dependientes fueron: las propiedades fisicoquímicas (Humedad, acidez titulable, pH, color y ºBrix) y las propiedades dieléctricas (constante dieléctrica - Ɛ' y factor de pérdidas - Ɛ″). La papa fresca utilizada presentó 73,046 % de humedad; 0,17 % de acidez titulable; 6,86 de pH; 4,1 de sólidos solubles (ºBrix); un índice de color L*=70,11; C*=34,04 y h*=92,10; y los espectros dieléctricos (propiedades dieléctricas) fueron influenciados por la frecuencia disminuyendo con el incremento de la frecuencia. Los resultados obtenidos muestran que la temperatura presentó un efecto significativo (p < 0,05) sobre el contenido de humedad, acidez, pH, sólidos solubles, color (C*), constante dieléctrica y el factor de pérdidas; mientras que, la concentración de ácido ascórbico no presentó un efecto significativo (p >0,05) sobre la humedad, acidez y sólidos solubles, pero sí fue significativo (p <0,05) sobre el pH, el color (C*), la constante dieléctrica y el factor de pérdidas. Finalmente, la concentración C2 con la temperatura T1 resultó ser el mejor tratamiento que preserva las propiedades similares a los de la papa fresca.NDICE GENERAL CAPÍTULO I. INTRODUCCIÓN ........................................................................................... 11 1.1. Planteamiento del problema ................................................................................. 11 1.2. Formulación del problema. .................................................................................. 12 1.3. Justificación de la investigación. ......................................................................... 13 1.4. Objetivos .............................................................................................................. 14 1.4.1. Objetivo general ................................................................................................... 14 1.4.2. Objetivos específicos ........................................................................................... 14 CAPÍTULO II. MARCO TEÓRICO ....................................................................................... 15 2.1. Antecedentes del Estudio ..................................................................................... 15 2.2. Bases teórico-científicas ...................................................................................... 21 2.3. Marco conceptual ................................................................................................. 48 2.4. Hipótesis .............................................................................................................. 50 2.5. Operacionalización de variables .......................................................................... 50 CAPÍTULO III. MARCO METODOLÓGICO ....................................................................... 51 3.1. Tipo y nivel de investigación ............................................................................... 51 3.2. Diseño de la investigación ................................................................................... 51 3.3. Métodos de investigación .................................................................................... 52 3.4. Población, muestra y muestreo ............................................................................ 52 3.5. Técnicas e instrumentos de recolección de los datos ........................................... 61 3.6. Técnicas de procesamiento y análisis de datos .................................................... 62 3.7. Aspectos éticos..................................................................................................... 63 CAPÍTULO IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN .................................................................. 64 4.1. Descripción de resultados .................................................................................... 64 4.2. Contrastación de Hipótesis .................................................................................. 80 4.3. Discusión de resultados........................................................................................ 81 CAPÍTULO V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ............................................. 86 5.1. Conclusiones. ....................................................................................................... 86 5.2. Recomendaciones ................................................................................................ 87 CAPÍTULO VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ......................................................... 88 CAPÍTULO VII. ANEXOS ..................................................................................................... 98application/pdfspainfo:eu-repo/semantics/openAccesshttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/Papa peruanitaÁcido ascórbicoTemperaturaPropiedades fisicoquímicasinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesishttp://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.05.00