Chuquizuta Trigoso, Tony StevenArteaga Miñano, Hubert LuzdemioPeralta Vásquez, Magaly del RocioMedina Aguilar, Sideli2023-02-232023-02-232023-02-20Peralta, M & Medina, S. (2022). Espectroscopía dieléctrica como herramienta de predicción de la calidad en el seguimiento post mortem de la carne de cerdo Espectroscopía dieléctrica como herramienta de predicción de la calidad en el seguimiento post mortem de la carne de cerdo. [Tesis para optar el título profesional de Ingeniero Agroindustrial]. Universidad Nacional Autónoma de Chota, Cajamarca, Perú.http://hdl.handle.net/20.500.14142/349En el presente estudio de investigación se planteó como objetivo general evaluar la técnica de espectroscopía dieléctrica como herramienta de predicción de la calidad en el seguimiento post mortem de la carne de cerdo, dónde se analizaron un total de 80 músculos de “Longissimus dorsi” de aproximadamente 1 kg cada uno a 41 °C. Para este fin se determinaron propiedades fisicoquímicas como: pH y color a las 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10 y 27 horas post mortem (hpm); humedad 8 hpm y pérdida por goteo (Drip Loss) a las 27 hpm; asimismo, también se determinaron propiedades dieléctricas (constante dieléctrica y factor de pérdidas) en el rango de microondas (0.5 – 9 GHz) a las 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10 y 27 hpm. Para el análisis estadístico se utilizó el modelo matemático de regresión lineal de mínimos cuadrados parciales (por sus siglas en inglés PLSR), y para la evaluar el rendimiento de dicho modelo de predicción se utilizó el coeficiente de determinación (R2) y la raíz de la sumatoria del error cuadrático medio (RMSE); obteniéndose resultados para el caso del pH un R2 = 0,81 para las muestras de cerdos machos y un R2 = 0,53 para las muestras de cerdos hembras en carnes RFN y un R2 = 0,69 para cerdos machos y un R2 = 0,73 para cerdos hembras en carnes DFD; en el caso del color (L*) se logró obtener un R2 = 0,81 para cerdos machos y un R2= 0,71 para cerdos hembras en carnes RFN y un R2 = 0,68 para cerdos machos y un R2 = 0,74 para cerdos hembras en carnes DFD; Concluyendo que la técnica de espectroscopía dieléctrica es una buena herramienta de predicción de calidad en el seguimiento post mortem de la carne de cerdo.ÍNDICE DE CONTENIDO RESUMEN..............................................................................................................................12 ABSTRACT............................................................................................................................13 CAPÍTULO I..........................................................................................................................14 INTRODUCCIÓN .................................................................................................................14 CAPÍTULO II ........................................................................................................................16 MARCO TEÓRICO ..............................................................................................................16 2.1. Antecedentes....................................................................................................................16 2.2. Bases teóricas- científicas...............................................................................................21 2.2.1. Carne .....................................................................................................................21 2.2.2. Composición química de la carne ........................................................................21 2.2.3. Transformación de músculo a carne ...................................................................22 2.2.4. Clasificación de la calidad de la carne ................................................................24 2.2.4. Calidad de la carne ...............................................................................................25 2.2.5. Factores que afectan la calidad de la carne ........................................................26 2.2.6. Parámetros que determinan la calidad de la carne de cerdo ..............................29 2.2.7. Técnicas de evaluación de la calidad de carne....................................................31 2.2.8. Principios electromagnéticos de la espectroscopía dieléctrica............................33 2.2.9. Propiedades dieléctricas. ......................................................................................36 2.2.10. Mecanismos dieléctricos en sistemas celulares................................................36 2.2.11. Factores que afectan a las propiedades dieléctricas en carnes.......................38 2.2.12. Técnicas de obtención de propiedades dieléctricas.........................................39 vi 2.3. Aplicación de la espectroscopia dieléctrica en carnes .............................................42 2.4. Definición de conceptos..............................................................................................44 2.4.1 Átomo..........................................................................................................................44 2.4.2 Calidad ..................................................................................................................44 2.4.3 Coeficiente de determinación...............................................................................44 2.4.4 Conductividad .......................................................................................................44 2.4.5 Dipolos...................................................................................................................44 2.4.6 Espectroscopía dieléctrica ....................................................................................44 2.4.7 Glucólisis...............................................................................................................44 2.4.8 Ion .........................................................................................................................44 2.4.9 Modelización.........................................................................................................45 2.4.10 Músculo.................................................................................................................45 CAPÍTULO III.......................................................................................................................46 MARCO METODOLÓGICO ..............................................................................................46 3.1. Ubicación .....................................................................................................................46 3.2. Población y muestra....................................................................................................46 3.3. Equipos, materiales y/o insumos................................................................................47 3.4. Metodología de la investigación.................................................................................48 3.4.1. Caracterización fisicoquímica ......................................................................................50 3.4.2. Obtención de las propiedades dieléctricas................................................................51 3.4.3. Clasificación de la calidad de la carne de cerdo ......................................................52 3.4.4. Análisis estadístico ....................................................................................................52 CAPÍTULO IV.......................................................................................................................56 vii RESULTADOS Y DISCUSIONES ......................................................................................56 4.1. Características fisicoquímicas de la transformación de músculo a carne .................56 4.2. Clasificación de la carne de cerdo según sus parámetros fisicoquímicos. .................65 4.3. Espectros dieléctricos durante la transformación de músculo a carne......................65 4.4. Predicción de los parámetros de calidad mediante espectroscopia dieléctrica. ........72 4.4.1. Frecuencias relevantes para la optimización del modelo de predicción.................72 4.4.2. Predicción de parámetros fisicoquímicos durante la transformación de músculo a carne.....................................................................................................................................76 CAPÍTULO V.........................................................................................................................81 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES...................................................................81 5.1. CONCLUSIONES...........................................................................................................81 5.2. RECOMENDACIONES.................................................................................................82 CAPÍTULO VI.......................................................................................................................83 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS.................................................................................83 CAPÍTULO VII .....................................................................................................................97 ANEXOS.................................................................................................................................97application/pdfspainfo:eu-repo/semantics/embargoedAccesshttps://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/CarneCalidadPredicciónEspectroscopia dieléctricainfo:eu-repo/semantics/bachelorThesishttp://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.05.00