Velásquez Barreto, Frank FlukerMechato Anastasio, Augusto AntonioBarboza Mejía, Marcos John2023-02-172023-02-172022-07-07Barboza, M. (2023). Efecto del tiempo y temperatura de pasteurización en la aceptabilidad y vida útil del néctar mixto de tuna (Opuntia ficus-indica) con aguaymanto (Physalis peruviana L.) [Tesis para optar el título profesional de Ingeniero Agroindustrial]. Universidad Nacional Autónoma de Chota, Cajamarca, Perú.http://hdl.handle.net/20.500.14142/343La investigación evaluó el efecto del tiempo y temperatura de pasteurización en la aceptabilidad y vida útil del néctar mixto de tuna (Opuntia ficus-indica) con aguaymanto (Physalis peruviana L.). Los frutos fueron de la mejor calidad sin la presencia de daños físicos. Se utilizó el diseño 3k con dos factores de estudio, los cuales fueron temperatura y tiempo de pasteurización con 3 niveles (75, 80 y 85 °C) y (10, 15 y 20 min), respectivamente. Los tratamientos fueron sometidos a evaluación sensorial por parte de 80 panelistas no capacitados para calificar la consistencia, olor, color y sabor. Dado que los datos fueron cualitativos, se utilizó la prueba no paramétrica de Friedman para examinar los efectos del tiempo y la temperatura en las características sensoriales. Asimismo, al mejor tratamiento aceptado para las 4 categorías sensoriales fue sometido a cambios de deterioro para determinar la vida útil, mediante la degradación de sus compuestos fisicoquímicos (fenoles totales, betacianinas y betaxantinas) almacenado a temperaturas de 45, 55 y 65 °C durante 30, 20 y 10 horas, respectivamente. El fruto de aguaymanto presentó 14,1 °Brix, su acides estuvo en 1,490 y su pH en 3,6; por su parte la tuna mostró 0,085 de acidez, con un °Brix de 13,1 y el pH estuvo en 5,2. Los factores térmicos fueron significativos con las propiedades organolépticas de los 9 tratamientos del néctar (p<0.05), donde T8 (85 °C x 15 min) mostró puntuaciones altas en color (7,58); olor (7,90); consistencia (7,55) y sabor (7,68). No obstante, el deterioro de los análisis fisicoquímicos siguió una cinética de orden uno. Las energías de activación de primer orden (Ea) fueron de 20,858; 17,573; 17,577 kcal/mol-K para betacianinas, betaxantinas y fenoles totales, respectivamente. Utilizando como límite de aceptabilidad del 50% de degradación de estos compuestos, se determinó que el T8 (85 °C x 15 min) alcanza un tiempo de vida útil media de betacianinas a 25 °C de 10 días, a 15 °C de 34 días, a 5 °C de 125 días; para betaxantinas a 25 °C de 12 días, a 15 °C de 33 días, a 5 °C de 100 días y los fenoles totales a 25 °C de 10 días, a 15 °C de 29 días y a 5 °C 88 días.ÍNDICE DE CONTENIDOS RESUMEN ...................................................................................................................................IX ABSTRACT................................................................................................................................... X CAPÍTULO I. INTRODUCCIÓN................................................................................................ 11 CAPÍTULO II. MARCO TEÓRICO ............................................................................................ 13 2.1. Antecedentes.......................................................................................................................... 13 2.2. Bases teóricas......................................................................................................................... 15 2.2.1.Tuna (Opuntia ficus-indica) ................................................................................................ 15 2.2.1.1. Origen ............................................................................................................................. 15 2.2.1.2. Descripción botánica ...................................................................................................... 16 2.2.1.3. Composición nutricional................................................................................................. 16 2.2.1.4. Propiedades y beneficios ................................................................................................ 18 2.2.1.5. Usos y consumo.............................................................................................................. 18 2.2.2.Aguaymanto (Physalis peruviana L.).................................................................................. 18 2.2.2.1. Origen ............................................................................................................................. 18 2.2.2.2. Descripción botánica ...................................................................................................... 18 2.2.2.3. Composición nutricional................................................................................................. 19 2.2.2.4. Propiedades y beneficios ................................................................................................ 20 2.2.2.5. Usos y consumo.............................................................................................................. 20 2.2.3.Néctar .................................................................................................................................. 20 2.2.4.Evaluación sensorial............................................................................................................ 22 2.2.4.1. Clasificación de análisis sensorial .................................................................................. 22 2.2.4.2. Tipo de Juez.................................................................................................................... 23 2.2.4.3. Cantidad de jueces para evaluación sensorial................................................................. 23 2.2.4.4. Tipos de análisis estadísticos.......................................................................................... 23 2.2.5.Características fisicoquímicas y microbiológicas ............................................................... 24 2.2.6.Betalaínas ............................................................................................................................ 24 2.2.6.1. Degradación de betalaínas.............................................................................................. 25 2.2.6.2. Estabilidad de betalaínas................................................................................................. 27 2.2.7.Fenoles totales..................................................................................................................... 28 2.2.7.1. Deterioro de fenoles totales............................................................................................ 28 v 2.2.8.Deterioro químico de los alimentos..................................................................................... 29 2.2.9.Vida útil con pruebas aceleradas......................................................................................... 33 2.3. Marco conceptual................................................................................................................... 34 2.3.1.Aceptabilidad....................................................................................................................... 34 2.3.2.Pasteurización...................................................................................................................... 34 2.3.3.Parámetros óptimos............................................................................................................. 34 2.3.4.Carboximetíl celulosa (CMC) ............................................................................................. 34 2.3.5.Sorbato de potasio ............................................................................................................... 35 2.3.6.Ácido cítrico ........................................................................................................................ 35 CAPÍTULO III. MARCO METODOLÓGICO............................................................................ 36 3.1. Ubicación............................................................................................................................... 36 3.2. Población y muestra............................................................................................................... 36 3.2.1.Población ............................................................................................................................. 36 3.2.2.Muestra ................................................................................................................................ 36 3.3. Equipos, materiales e insumos............................................................................................... 36 3.3.1.Equipos................................................................................................................................ 36 3.3.2.Materiales............................................................................................................................ 37 3.3.3.Insumos................................................................................................................................ 37 3.3.4.Reactivos ............................................................................................................................. 38 3.4. Metodología de la investigación ............................................................................................ 38 3.4.1.Descripción del proceso de néctar mixto de tuna con aguaymanto..................................... 38 3.4.2.Determinación de propiedades fisicoquímicas de materia prima y néctar mixto................ 41 3.4.3.Procedimiento de la evaluación sensorial............................................................................ 42 3.4.4.Procedimiento para determinar la vida útil mediante pruebas aceleradas........................... 43 3.4.5.Diseño experimental............................................................................................................ 45 CAPÍTULO IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ....................................................................... 47 4.1. Caracterización fisicoquímica de la materia prima................................................................ 47 4.2. Resultados de aceptabilidad del néctar mixto........................................................................ 47 4.2.1.Efecto de temperatura y tiempo de pasteurización en la aceptabilidad general del néctar mixto48 4.2.2.Evaluación sensorial del néctar mixto de tuna con aguaymanto del atributo olor.............. 49 vi 4.2.3.Evaluación sensorial del néctar mixto de tuna con aguaymanto del atributo color ............ 51 4.2.4.Evaluación sensorial del néctar mixto de tuna con aguaymanto del atributo sabor............ 53 4.2.5.Evaluación sensorial del néctar mixto de tuna con aguaymanto del atributo consistencia . 55 4.3. Resultados de vida útil........................................................................................................... 57 4.3.1.Evaluación en el néctar mixto de tuna con aguaymanto durante el almacenamiento ......... 57 4.3.2.Evaluación de parámetros cinéticos de degradación en el almacenamiento. ...................... 64 4.3.4.Estimación de tiempo de vida útil ....................................................................................... 69 CAPÍTULO V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.................................................. 71 5.1. Conclusiones.......................................................................................................................... 71 5.2. Recomendaciones .................................................................................................................. 71 CAPÍTULO VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS .............................................................. 72 CAPÍTULO VII. ANEXOS.......................................................................................................... 84application/pdfspainfo:eu-repo/semantics/openAccesshttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/Análisis sensorialPruebas aceleradasBetacianinasBetaxantinasModelos cinéticosinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesishttp://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.05.00