Arce Saavedra, ThonyInga Idrogo, AníbalGuevara Guerrero, Wilbert2024-04-032024-04-032024-03-13Inga, A. y Guevara, W. (2024). Efecto de las bacterias probióticas (lactobacillus rhamnosus), en las características sensoriales y fisicoquímicas del queso fresco pasteurizado. [Tesis para optar el título profesional de Ingeniero Agroindustrial]. Universidad Nacional Autónoma de Chota, Cajamarca, Perú.http://hdl.handle.net/20.500.14142/517El queso fresco elaborado en la provincia de Chota es muy apreciado en la región y regiones colindantes a Cajamarca, sin embargo, las condiciones tecnológicas y de salubridad en las que se producen hacen que sea un producto altamente perecedero. Por ello, esta investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de la población de bacterias probióticas (Lacticaseibacillus rhamnosus) (CBL), temperatura de pasteurización (TP) y tiempo de vida útil (TVU) en las características fisicoquímicas del queso fresco pasteurizado. La investigación se desarrolló teniendo en cuenta el efecto de las CBL, TP y TVU en el queso fresco pasteurizado mediante el análisis de acidez, humedad y pH, utilizando un diseño factorial de múltiples niveles. El ANOVA de los modelos (p ≤ 0,05) para las variables respuestas acidez, humedad y pH resultó con efecto significativo en relación a las variables independientes CBL, TP y TVU. El queso fresco pasteurizado con adición de bacterias probióticas (Lacticaseibacillus rhamnosus) mantuvo la humedad dentro de la escala exigida por el DS N° 007-2017-MINAGRI, a diferencia del el pH y la acidez titulable que registraron valores con ligero descenso cuando se trata del pH y ligero aumento de la acidez. Las bacterias probióticas durante el periodo máximo de estudio (21 días) presentaron un incremento de coliformes totales y termotolerantes que la califica al queso fresco como no apto para consumo humano. Esto implica que, bajo las condiciones de procesamiento y de la leche fresca utilizada, el queso probablemente tendría una vida útil menor a los 21 días conservadas a las condiciones de almacenamiento estudiadas (refrigeración). Sin embargo, en relación al pH, humedad y por la supervivencia e incremento que presentó el Lacticaseibacillus rhamnosus.ÍNDICE DE CONTENIDOS I. INTRODUCCIÓN ................................................................................................ 14 II. MARCO TEÓRICO ............................................................................................. 17 2.1. Antecedentes .................................................................................................................. 17 2.2. Bases teóricas ................................................................................................................. 19 2.2.1 Leche ....................................................................................................................... 19 2.2.2 Pasteurización de leche ........................................................................................... 19 2.2.3 Requisitos físico-químicos de leche pasteurizada................................................... 19 2.2.4 Queso ...................................................................................................................... 20 2.2.5 Clasificación del queso ........................................................................................... 21 2.2.6 Queso pasteurizado ................................................................................................. 21 2.2.7 Características fisicoquímicas del queso ................................................................ 22 2.2.8 Características sensoriales del queso ...................................................................... 22 2.2.9 Requisitos de calidad de los quesos ........................................................................ 23 2.2.10 Bacterias ácido lácticas ........................................................................................... 24 2.2.11 Lacticaseibacillus rhamnosus.................................................................................. 25 2.2.12 Beneficios de las bacterias probióticas en el queso fresco ..................................... 26 2.2.13 Parámetros que influyen en la elaboración de queso fresco ................................... 26 2.3. Definición de conceptos ................................................................................................. 27 2.3.1 Queso fresco............................................................................................................ 27 2.3.2 Microorganismos probióticos ................................................................................. 28 2.3.3 Lactobacillus ........................................................................................................... 28 2.3.4 Pasteurización ......................................................................................................... 28 2.3.5 Tiempo de pasteurización ....................................................................................... 288 2.3.6 Tiempo de almacenamiento .................................................................................... 28 III. MARCO METODOLÓGICO ............................................................................. 29 3.1 Ubicación ....................................................................................................................... 29 3.2 Población y muestra ....................................................................................................... 29 3.2.1 Población. La población estuvo constituida por la producción de leche fresca proveniente de los ganados de la comunidad de Chulit, distrito y provincia de Chota. .......... 29 3.2.2 Muestra. Se empleó un muestreo no probabilístico, del tipo muestreo por conveniencia, debido a la naturaleza del experimento. Estuvo constituida de aproximadamente 60 L de leche fresca necesarias para los 18 tratamientos. ........................................................ 29 3.3 Equipos materiales e insumos requeridos ...................................................................... 29 3.4 Metodología de la investigación .................................................................................... 30 3.4.1 Elaboración de queso fresco pasterizado ................................................................ 32 3.4.2 Caracterización fisicoquímica del queso fresco pasteurizado ................................ 35 3.4.3 Acidez ..................................................................................................................... 36 3.4.4 pH............................................................................................................................ 36 3.5 Diseño experimental....................................................................................................... 37 3.6 Análisis estadístico ......................................................................................................... 38 IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN .......................................................................... 39 4.1. Efecto de la población de bacterias, pasteurización y tiempo de almacenamiento en la población de las Lacticaseibacillus rhamnosus en el queso fresco .......................................... 39 4.2. Efecto de la población de bacterias, temperatura de pasteurización y tiempo de almacenamiento en el contenido de humedad del queso. ......................................................... 43 4.3. Efecto de la población de bacterias de Lacticaseibacillus rhamnosus, temperatura de pasteurización y tiempo de almacenamiento en el pH del queso.............................................. 46 4.4. Efecto de la población de bacterias Lacticaseibacillus rhamnosus, temperatura de pasteurización y tiempo de almacenamiento en la acidez titulable del queso. ......................... 509 4.5. Recuento Microbiológico en queso fresco con adición de población de bacterias probióticas de Lacticaseibacillus rhamnosus ........................................................................... 53 V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.................................................. 55 5.1. Conclusiones .................................................................................................................. 55 5.2. Recomendaciones. .......................................................................................................... 55 VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ................................................................ 56 VII. ANEXOS ................................................................................................................ 66application/pdfspainfo:eu-repo/semantics/openAccesshttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/PasteurizaciónProbióticoDerivado lácteoPoblación microbianaVida útilinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesishttp://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.05.00