Mechato Anastasio, Augusto AntonioRamirez Tixe, Edson ElvisCabrera Campos, BercelitaRamirez Ortiz, Wiliam2026-07-162026-07-162026-06-16Cabrera, B., y Ramírez, W. (2026). Efecto del tiempo y temperatura de almacenamiento en las propiedades fisicoquímicas y compuestos bioactivos de la pulpa de tuna (Opuntia ficus indica) variedad roja. [Tesis para optar el título profesional de Ingeniero Agroindustrial]. Universidad Nacional Autónoma de Chota, Cajamarca, Perú.https://hdl.handle.net/20.500.14142/1062El propósito principal de este estudio fue determinar el efecto del tiempo y temperatura de almacenamiento en las propiedades fisicoquímicas y compuestos bioactivos de la pulpa de tuna variedad roja. Para ello se utilizó una muestra de 10 kg de frutos de tuna, los cuales fueron desinfectados con NaClO (100 ppm), se le extrajo la pulpa, luego se colocó en bolsas de polietileno de baja densidad y se almacenó a temperaturas de 5, 12 y 18 °C. La evaluación de sus propiedades fisicoquímicas (humedad, cenizas, color, pH, acidez titulable, sólidos solubles) y bioactivas (fenoles totales y capacidad antioxidante) se realizó en el día 0, día 4 y día 8. Los resultados mostraron que la humedad disminuyó de 82 a 72,06 % a lo largo del almacenamiento y a mayor temperatura, mientras que el contenido de cenizas se incrementó de 0,20 a 0,27 % en las mismas condiciones. Los valores de L* y b* disminuyeron al ser mayor la temperatura y a* reveló un ligero incremento. El pH y acidez fueron inversamente proporcionales, donde el pH se redujo y la acidez se incrementaron al transcurrir el tiempo y temperatura, y en cuanto a los sólidos solubles mostraron una reducción. Por otro lado, los fenoles totales y capacidad antioxidante sufrieron mayor degradación al incrementarse el tiempo y la temperatura de almacenamiento. En términos generales, el almacenamiento de la pulpa de tuna a 5 °C fue la condición más eficaz para conservar su calidad. Se concluye que el tiempo y temperatura de almacenamiento afecta significativamente (p < 0,05) a las propiedades fisicoquímicas y compuestos bioactivos de la pulpa de tuna variedad roja.Índice de contenidos Resumen ....................................................................................................................................... 11 Abtract ......................................................................................................................................... 12 CAPITULO I: INTRODUCCIÓN ............................................................................................ 13 1.1. Planteamiento del problema ................................................................................................ 13 1.2. Justificación ......................................................................................................................... 14 1.3. Formulación del problema ................................................................................................... 16 1.4. Objetivos.............................................................................................................................. 16 CAPITULO II: MARCO TEÓRICO........................................................................................ 17 2.1 Antecedentes........................................................................................................................ 17 2.2 Bases teóricas ...................................................................................................................... 21 2.3 Definiciones conceptuales ................................................................................................... 34 CAPITULO III: METODOLOGÍA .......................................................................................... 36 3.1 Tipo, diseño, nivel y enfoque de investigación ................................................................... 36 3.2 Ubicación, población, muestra, muestreo y unidad de análisis ........................................... 40 3.3 Técnicas e instrumentos de recolección de datos ................................................................ 42 3.4 Hipótesis .............................................................................................................................. 43 3.5 Operacionalización de variables .......................................................................................... 43 3.6 Procedimientos de recolección de datos .............................................................................. 44 3.7 Procedimientos de análisis de datos .................................................................................... 50 3.8 Materiales y Equipos ........................................................................................................... 50 3.9 Aspectos Éticos ................................................................................................................... 54 CAPÍTULO IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES ............................................................... 55 4.1 Descripción de resultados .................................................................................................... 55 4.2 Contrastación de Hipótesis .................................................................................................. 75 4.3 Discusión ............................................................................................................................. 77 CAPÍTULO V: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ............................................ 86 5.1 Conclusiones........................................................................................................................ 86 5.2 Recomendaciones ................................................................................................................ 87 REFERENCIAS .......................................................................................................................... 88 ANEXOS .................................................................................................................................... 100application/pdfspainfo:eu-repo/semantics/openAccesshttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/Propiedades fisicoquímicasAlmacenamiento postcosechaCompuestos bioactivosPulpa de tunahttp://purl.org/coar/resource_type/c_46echttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.05.00