Mechato Anastasio, Augusto AntonioVásquez Sánchez, AlcidesVásquez Sánchez, Idelso2023-03-022023-03-022023-02-27Vásquez, A. & Vásquez, I. (2022). Las buenas prácticas de manufactura y programas de higiene y saneamiento en las empresas productoras de queso de Chota – Cajamarca. [Tesis para optar el título profesional de Ingeniero Agroindustrial]. Universidad Nacional Autónoma de Chota, Cajamarca, Perú.http://hdl.handle.net/20.500.14142/353La presente investigacion se ejecutó en el distrito de Chota y su objetivo fue investigar la realidad de 16 empresas de elaboración de queso fresco, atraves de la aplicación de la ficha de observación o cuestionario de escala de Likert y el análisis estadístico demostró, la coherencia y validación de nuestra hipótesis en donde se planteó que: El nivel de dependencia de las Buenas Prácticas de Manufactura BPM del Programa de Higiene y Saneamiento PHS, e ineficiencia de las empresas productoras de queso de Chota - Cajamarca, es muy significativa”. Se analizaron 11 indicadores relacionados a las BPM y PHS, que son: 1) Ubicación de la planta, 2) Diseño e instalación de la planta, 3) Equipos, 4) Utensilios. 5) Puertas, 6) Pisos, 7) Paredes, 8) Techos, 9) Iluminación, 10) Ventilación, 11) Abastecimiento de agua. Se aplicó un cuestionario con 38 preguntas que corresponden a las BPM y 34 preguntas a los PHS, haciendo un total de 72 preguntas. Se obtuvo como resultado general que todas las empresas tienen una valuación en la escala de Likert como deficiente, con un promedio de 2.55 y la desviación estándar es de 0.43, es decir la dispersión es baja, porque las características de todas las empresas son idénticas. Además, la contrastación de hipótesis indica que existe una alta dependencia entre las BPM y el PHS, por lo que la hipótesis nula Ho. Concluimos que los propietarios y administradores, como responsables de la gestión y la calidad de la producción de queso fresco, demuestran que les falta fortalecer capacidades y competencias relacionadas a los indicadores de BPM y de PHS.Índice de contenidos Acta de sustentación...............................................................................................................................2 Dedicatoria.............................................................................................................................................3 Agradecimientos ....................................................................................................................................4 Índice de tablas.......................................................................................................................................7 Índice de figuras.....................................................................................................................................9 Resumen...............................................................................................................................................12 Abstract................................................................................................................................................13 CAPÍTULO I. INTRODUCCIÓN........................................................................................................14 1.1. Planteamiento del problema. ................................................................................................14 1.2. Formulación del problema....................................................................................................17 1.3. Justificación..........................................................................................................................17 1.4. Objetivos. .............................................................................................................................19 1.4.1. Objetivo general. ..........................................................................................................19 1.4.2. Objetivos específicos. ...................................................................................................19 CAPÍTULO II.MARCO TEÓRICO.....................................................................................................20 2.1. Antecedentes. .......................................................................................................................20 2.2. Bases teóricas – científicas. ..................................................................................................22 2.2.1. Buenas Prácticas de Manufactura................................................................................22 2.2.2. Buenas Prácticas de Manufactura e Inocuidad. ...........................................................23 2.2.3. Las BPM en quesos frescos para asegurar la inocuidad y calidad...............................23 2.2.4. Programa de Higiene y Saneamiento. ..........................................................................24 2.2.5. Control de calidad. .......................................................................................................24 2.2.6. Desinfección. ................................................................................................................24 2.2.7. Recorrido y verificación de la limpieza. .......................................................................24 2.2.8. Sustancias peligrosas....................................................................................................26 2.3. Marco conceptual. ................................................................................................................26 2.3.1. Leche. ...........................................................................................................................26 2.3.2. Queso............................................................................................................................26 2.3.3. Evaluación....................................................................................................................27 2.3.4. Propuesta......................................................................................................................27 2.3.5. Inocuidad......................................................................................................................27 2.3.6. Buenas prácticas de Manufactura (BPM).....................................................................27 2.3.7. Programas de Higiene y Saneamiento (PHS). ..............................................................27 2.4. Hipótesis...............................................................................................................................28 2.5. Operacionalización de variables. ..........................................................................................29 CAPÍTULO III. MARCO METODOLÓGICO....................................................................................30 6 3.1. Tipo y nivel de investigación................................................................................................30 3.2. Diseño de investigación........................................................................................................30 3.3. Métodos de investigación. ....................................................................................................32 3.4. Población, muestra y muestreo. ............................................................................................32 3.4.1. Población......................................................................................................................32 3.4.2. Muestra.........................................................................................................................32 3.5. Técnicas e instrumentos de recolección de datos..................................................................33 3.6. Técnicas de procesamiento y análisis de datos. ....................................................................34 3.7. Aspectos éticos. ....................................................................................................................36 CAPÍTULO IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES...........................................................................38 4.1. Descripción de resultados. ....................................................................................................38 4.1.1. Evaluación de los indicadores de BPM y PHS en las empresas productoras de queso fresco del distrito de Chota, según la media aritmética de las escalas de Likert. ..........................40 4.1.2. Evaluación de los indicadores e ítems o respuestas de BPM y PHS de las empresas productoras de queso fresco del distrito de Chota, según valores relativos (%) de las escalas de Likert. 48 4.2. Contrastación de la hipótesis. ...............................................................................................81 4.2.1. Chi Cuadrado................................................................................................................81 4.2.2. Criterios para determinar la prueba de independencia Chi Cuadrado X2 de Pearson.....82 4.2.3. Formular el contraste de hipótesis. ...............................................................................83 4.2.4. Tabla de contingencia con frecuencias observadas. ......................................................83 4.2.5. Tabla de contingencia frecuencias esperadas. ...............................................................84 4.2.6. Nivel de significancia o valor de p de las frecuencias esperadas. .................................85 4.2.7. Grados de libertad (gl o v). ...........................................................................................85 4.2.8. Chi Cuadrado X2 de contraste. .....................................................................................86 4.2.9. Chi X2 crítico del valor teórico. ...................................................................................86 4.2.10. Comparar el valor teórico contra el estadístico de contraste o valor calculado. ............87 4.2.11. Decidir aceptar o rechazar la hipótesis nula Ho. ...........................................................88 4.3. Discusión de resultados. .......................................................................................................89 CAPÍTULO V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ..........................................................97 CAPÍTULO VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS.......................................................................99 CAPÍTULO VII. ANEXOS ...............................................................................................................103application/pdfspainfo:eu-repo/semantics/openAccesshttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/InocuidadCalidadBPMinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesishttp://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.05.00