De La Cruz Calderón, GinaGamboa Alarcón, Pedro WilfredoVásquez Herrera, Alex JhonerRamos Vera, Elder2025-09-032025-09-032025-07-16Vásquez, A & Ramos, E (2025). Evaluación fisicoquímica, microbiológica y sensorial de un dulce de leche elaborado a base de harina de tres tipos de oca (oxalis tuberosa) amarilla, roja y morada. [tesis para optar el titulo profesional de Ingeniero Agroindustrial]. Universidad Nacional Autónoma de Chota, Cajamarca, Perú.https://repositorio.unach.edu.pe/handle/20.500.14142/772La falta de información y capacitación a los productores de oca minimiza los conocimientos sobre su importancia nutricional y limita su industrialización, como es el caso de la elaboración de dulce de leche con harina extraída de este tubérculo que potencia su valor nutricional. Esta tesis tuvo como objetivo evaluar las características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales de un dulce de leche a base de harina de tres tipos de oca (amarilla, roja y morada). Se realizaron 10 mezclas con diferentes concentraciones de harina y posteriormente se determinó el pH, acidez, °Brix, humedad y las características microbiológicas del producto. En base a ello se eligió las 4 mejores mezclas, y se realizó el análisis sensorial. Los hallazgos derivados del ANOVA y análisis de regresión para las características fisicoquímicas y microbiológicas no mostraron diferencias significativas (p > 0,05) entre los valores de las 10 combinaciones. La prueba de Friedman para el estudio sensorial de las 4 mezclas más destacadas (M2, M4, M5 y M6) evidenció diferencias significativas (p < 0,05) en el sabor y no significativas en el color, aroma y textura. Por otro lado, el dulce de leche presentó una cantidad ≤ 102 UFC/g de mohos y levaduras, cumpliendo con los límites máximos definidos en la Resolución N° 591-2008/MINSA "Reglamentación Sanitaria de Estándares de Calidad Microbiológica e Inocuidad de Alimentos y Bebidas para Consumo Humano”. Concluyendo que las 4 mejores formulaciones del dulce de leche fueron aptas para el consumo humano y son influenciadas por la adición de harina.ÍNDICE DE CONTENIDO RESUMEN............................................................................................................................... ix ABSTRACT .............................................................................................................................. x CAPÍTULO I. INTRODUCCIÓN ........................................................................................ 11 1.1. Planteamiento del problema ..................................................................................................... 11 1.2. Formulación del problema ....................................................................................................... 12 1.3. Justificación ............................................................................................................................. 12 1.4. Objetivos de la investigación ................................................................................................... 13 1.4.1. Objetivo general ....................................................................................................................... 13 1.4.2. Objetivos específicos ................................................................................................................ 13 CAPITULO II. MARCO TEÓRICO ................................................................................... 15 2.1. Antecedentes ............................................................................................................................ 15 2.2. Bases Teóricas-científicas ........................................................................................................ 19 2.2.1 Generalidades de la leche ........................................................................................................ 19 2.2.2 Valor nutricional de la leche .................................................................................................... 19 2.2.3 Características fisicoquímicas, microbiológicas y organolépticas de la leche ....................... 20 2.2.4 Dulce de Leche ......................................................................................................................... 22 2.2.5 Reacciones no enzimáticas en dulce de leche .......................................................................... 23 2.2.6 Características organolépticas y sensoriales del dulce de leche ............................................. 24 2.2.7 Requisitos fisicoquímicos del dulce de leche ........................................................................... 24 2.2.8 Criterios microbiológicos del dulce de leche ........................................................................... 25 2.2.8.1. Procesamiento de obtención del dulce de leche.. ..................................................................... 25 2.2.9 Alteraciones en Dulce de Leche ............................................................................................... 28 2.2.10 Generalidades de la Oca (Oxalis tuberosa) ............................................................................. 28 2.2.10.1.Taxonomía. .............................................................................................................................. 29 2.2.10.2.Descripción Botánica. ............................................................................................................. 29 2.2.10.3.Valor Nutricional de la Oca. ................................................................................................... 30 2.2.11 Composición Fisicoquímica de la Harina de Oca ................................................................... 31 2.2.12 Métodos de secado ................................................................................................................... 33 2.2.13 Evaluación sensorial ................................................................................................................ 33 2.3. Marco conceptual ..................................................................................................................... 34 2.3.1. Dulce de leche .......................................................................................................................... 34 2.3.2. Harina de oca ........................................................................................................................... 34 2.3.3. Evaluación fisicoquímica ......................................................................................................... 34 2.3.4. Evaluación microbiológica ...................................................................................................... 34 2.3.5. Evaluación sensorial ................................................................................................................ 35 2.3.6. °Brix ......................................................................................................................................... 35 2.3.7. pH 35 2.4. Hipótesis ................................................................................................................................... 35 2.5. Operacionalización de Variables .............................................................................................. 35 CAPITULO III. MARCO METODOLÓGICO.................................................................. 37 3.1. Tipo y nivel de investigación ................................................................................................... 37 3.1.1. Tipo de investigación ............................................................................................................... 37 3.1.2. Nivel de investigación .............................................................................................................. 37 3.2. Diseño de investigación ........................................................................................................... 37 3.3. Métodos de investigación ......................................................................................................... 39 3.4. Población, muestra y muestreo ................................................................................................ 39 3.4.1. Población ................................................................................................................................. 39 3.4.2. Muestra .................................................................................................................................... 39 3.4.3. Muestreo ................................................................................................................................... 39 3.5. Técnicas e instrumentos de recolección de datos ..................................................................... 39 3.5.1. Obtención de harina de Oca (amarilla, roja y morada) .......................................................... 39 3.5.2. Preparación del dulce de leche ................................................................................................ 42 3.5.3. Caracterización fisicoquímica del dulce de leche .................................................................... 44 3.5.4. Resumen de las técnicas e instrumentos para la recolección de datos .................................... 46 3.6. Técnicas de procesamiento y análisis de datos ........................................................................ 47 3.7. Aspectos éticos ......................................................................................................................... 47 CAPÍTULO IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ............................................................... 48 4.1. Descripción de Resultados ....................................................................................................... 48 4.2. Contrastación de hipótesis ........................................................................................................ 65 4.3. Discusión de resultados ............................................................................................................ 66 CAPITULO V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ........................................ 72 5.1. Conclusiones ............................................................................................................................ 72 5.2. Recomendaciones ..................................................................................................................... 72 CAPITULO VI. REFERENCIAS ........................................................................................ 73 CAPITULO VII. ANEXOS ................................................................................................... 87application/pdfspainfo:eu-repo/semantics/openAccesshttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/Secado convencionalOxalis tuberosaDulce de lecheAnálisis microbiológicoDiseño de mezclasinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesishttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.05.00