Velásquez Barreto, Frank FlukerRuiz Barboza, YulizaNúñez Vásquez, Luz DelíNúñez Vásquez, Percy Robin2026-02-102026-02-102026-01-20Núñez, L. & Núñez, P. (2026). Efecto de la germinación y tostado en la solubilidad, parámetros de color y aceptabilidad general de una bebida instantánea de arveja (Pisum sativum L), cebada (Hordeum vulgare L) y haba (Vicia faba). [Tesis para optar el título profesional de Ingeniero Agroindustrial]. Universidad Nacional Autónoma de Chota, Cajamarca, Perú.https://repositorio.unach.edu.pe/handle/20.500.14142/1018El objetivo principal de la investigación fue analizar el efecto del tiempo de germinación, tiempo y temperatura de tostado en la solubilidad, parámetros de color y aceptabilidad general de una bebida instantánea de arveja, cebada y haba. El estudio constó en tres etapas utilizando los diseños DCA, DCCR y diseño de mezclas. Primeramente se germinó los granos por tiempos de 24, 48, 72, 96 y 120 h para determinar el mejor tiempo de germinación respecto a la solubilidad, luego se tostaron a diferentes tiempos (23 a 66 min) y temperaturas (163 a 206 °C) con la finalidad evaluar y optimizar las condiciones de tostado en función a la solubilidad y parámetros de color que incluyeron el diferencial de color (ΔE*) y índice de blancura (WI), finalmente se elaboró una bebida instantánea con diversas mezclas de harinas y se determinó su aceptabilidad general. Los resultados mostraron mejores tiempos de germinación de 72 h en arveja (22,11 %) y cebada (25,70 %) y 48 h en haba (25,54 %), en la segunda etapa la solubilidad mostró valores más altos en la cebada (28,62 % ), haba (24,28 %) y arveja (23,19 %), el ΔE* varió de 1,63 a 29,49 con menor cambio en la coloración a bajas temperaturas y tiempos de tostado, el WI en harina de arveja alcanzó un valor de 79,81, el haba 79,28 y la cebada 73,01. Las condiciones óptimas de tostado en arveja fueron (43,59 min a 206,21 °C), cebada (66,21 min a 195,6 °C) y haba (66,21 min a 206,21 °C), los análisis estadísticos mostraron que las condiciones de tostado tienen efectos significativos sobre las variables respuesta (p<0,05). Así mismo, se determinó que la mezcla con mayor aceptación correspondió a 66,67 % de arveja, 16,67 % de cebada y 16,67 % de haba. Por lo tanto, el tiempo de germinación, tiempo y temperatura de tostado mejoran de manera significativa la solubilidad, los parámetros de color y aceptabilidad general de la bebida instantánea.ÍNDICE DE CONTENIDOS CAPÍTULO I. INTRODUCCIÓN ........................................................................................... 10 1.1. Planteamiento del problema ...................................................................................... 10 1.2. Formulación del problema ........................................................................................ 11 1.3. Justificación ............................................................................................................... 11 1.4. Objetivos ................................................................................................................... 13 1.4.1. Objetivo General ................................................................................................ 13 1.4.2. Objetivos específicos .......................................................................................... 13 CAPÍTULO II. MARCO TEÓRICO ....................................................................................... 14 2.1. Antecedentes ............................................................................................................. 14 2.2. Bases teórico – científicas ......................................................................................... 21 2.2.1. Arveja ................................................................................................................. 21 2.1.2. Cebada ............................................................................................................... 25 2.1.2. Habas ................................................................................................................. 29 2.1.3. Germinación de granos...................................................................................... 32 2.1.4. Tostado ............................................................................................................... 35 2.1.5. Harinas .............................................................................................................. 36 2.1.6. Solubilidad de harinas ....................................................................................... 36 2.1.7. Parámetros de color en harinas ........................................................................ 37 2.1.8. Bebidas instantáneas ......................................................................................... 37 2.1.9. Aceptabilidad general ........................................................................................ 38 2.2. Marco conceptual ...................................................................................................... 39 2.2.1. Germinación ...................................................................................................... 39 2.2.2. Tostado ............................................................................................................... 39 2.2.3. Solubilidad ......................................................................................................... 39 2.2.4. Diferencial de color ........................................................................................... 40 2.2.5. Índice de blancura ............................................................................................. 40 2.2.6. Bebida instantánea............................................................................................. 40 2.3. Hipótesis .................................................................................................................... 40 2.4. Operacionalización de variables................................................................................ 40 CAPITULO III. MARCO METODOLÓGICO ....................................................................... 42 3.1. Tipo y nivel de investigación .................................................................................... 42 3.2. Diseño de investigación ............................................................................................ 42 3.3. Métodos de investigación .......................................................................................... 44 3.4. Población, muestra y muestreo.................................................................................. 44 3.4.1. Población ........................................................................................................... 44 3.4.2. Muestra .............................................................................................................. 44 3.4.3. Muestreo ............................................................................................................ 45 3.5. Técnicas e instrumentos de recolección de datos ...................................................... 45 3.5.1. Proceso de remojo ............................................................................................. 45 3.5.2. Proceso de germinación .................................................................................... 45 3.5.3. Proceso de tostado ............................................................................................. 45 3.5.4. Determinación de la Solubilidad ....................................................................... 45 3.5.5. Parámetros de color .......................................................................................... 46 3.5.6. Aceptabilidad general ........................................................................................ 47 3.5.7. Elaboración de la bebida instantánea ............................................................... 47 3.5.8. Instrumentos para la Recolección de datos ....................................................... 50 3.6. Técnicas de procesamiento y análisis de datos ......................................................... 50 3.7. Aspectos éticos .......................................................................................................... 50 CAPITULO IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN .................................................................. 51 4.1. Descripción de resultados.......................................................................................... 51 4.1.1. Resultados del análisis de solubilidad de granos de arveja, cebada y haba germinados ....................................................................................................................... 51 4.1.2. Evaluación de la solubilidad y parámetros de color ......................................... 52 4.1.3. Aceptabilidad general de una bebida instantánea a partir de mezclas de harinas de arveja, cebada y haba ..................................................................................... 61 4.2. Contrastación de hipótesis ......................................................................................... 63 4.3. Discusión de resultados ............................................................................................. 64 4.3.1. Determinación de la solubilidad de granos de arveja, cebada y haba germinados ....................................................................................................................... 64 4.3.2. Evaluación de la solubilidad de harinas de arveja, cebada y haba germinados y tostados 65 4.3.3. Evaluación del diferencial de color de harinas de arveja, cebada y haba germinados y tostados ...................................................................................................... 65 4.3.4. Evaluación del índice de blancura de harinas de arveja, cebada y haba germinados y tostados ...................................................................................................... 66 4.3.5. Condiciones óptimas de los parámetros de tostado de harinas de arveja, cebada y haba ................................................................................................................... 67 4.3.6. Aceptabilidad general de una bebida instantánea a base de mezclas de harinas de arveja, cebada y haba .................................................................................................. 67 CAPITULO V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ............................................. 69 5.1. CONCLUSIONES .................................................................................................... 69 5.2. RECOMENDACIONES ........................................................................................... 70 CAPITULO VI. REFERENCIAS ............................................................................................ 71 CAPITULO VII. ANEXOS ..................................................................................................... 85application/pdfspainfo:eu-repo/semantics/openAccesshttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/GerminaciónTostadoDiferencial de colorÍndice de blancuraAceptabilidad generalinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesishttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.05.00