Cruzado Bravo, Melina Luz MaryOlivera Díaz, Alex Percy2024-04-052024-04-052024-03-11Olivera, A. (2024). Efecto en las características sensoriales del yogurt griego, elaborado con tres tipos de harinas de Maíz Morado (Zea mays L.) con diferentes proporciones. [Tesis para optar el Título de Ingeniero Agroindustrial]. Universidad Nacional Autónoma de Chota, Cajamarca, Perú.http://hdl.handle.net/20.500.14142/522La presente investigación, tuvo como principal objetivo evaluar el efecto en las características sensoriales del yogurt griego, elaborado con adición de tres tipos de harinas de maíz morado (Zea mays L.) con diferentes proporciones, utilizando un diseño de mezclas. Primeramente, se realizó los análisis preliminares con diferentes proporciones de harinas de maíz morado (granos, panca y coronta) 0,5%; 1%; 1,5%; 2%; 3% y 4%. Además, se realizó el levantamiento de atributos para agrupar y seleccionar los atributos más frecuentes. Así mismo se determinaron las características fisicoquímicas, donde el pH presenta un rango de 4,12 y 4,43; los sólidos totales entre 27,64 y 31,45 y los valores de Luminosidad en un rango de 52,08 y 76,33. Así mismo el análisis microbiológico (coliformes totales, termotolerantes, mohos y levaduras) los indicadores se encontraban dentro de los límites establecidos. Como también, se realizó los análisis estadísticos mediante el Software STATISTICA 7.0, posibilitó la generación de un modelo de regresión con un valor de p<0,05. Para la determinación de las características sensoriales se realizó mediante la técnica TCATA, que permitió seleccionar diversos atributos. Finalmente se concluye que la adición de 0 a 0,5 % de harinas de maíz morado no modificó significativamente la aceptación general, es por ello que para el desarrollo de este tipo de yogurt y su incorporación en el mercado es importante realizar estudios que permitan determinar la duración efectiva del producto, porcentaje de antocianinas y entre otros.ÍNDICE DE CONTENIDOS CAPÍTULO I. INTRODUCCIÓN ................................................................................................ 13 1.1 Planteamiento del problema................................................................................................ 13 1.2 Formulación del problema .................................................................................................. 14 1.3 Justificación ........................................................................................................................ 14 1.4 Objetivos ............................................................................................................................. 16 1.4.1 Objetivo general........................................................................................................... 16 1.4.2 Objetivos específicos ................................................................................................... 16 CAPÍTULO II. MARCO TEÓRICO ............................................................................................ 17 2.1 Antecedentes ....................................................................................................................... 17 2.2 Bases teórico-científicas ..................................................................................................... 19 2.2.1 Leche ............................................................................................................................ 19 2.2.2 Leches fermentadas...................................................................................................... 20 2.2.3 Yogurt .......................................................................................................................... 20 2.2.4 Yogurt griego ............................................................................................................... 21 2.2.5 Maíz morado ................................................................................................................ 22 2.2.6 Harina de maíz morado ................................................................................................ 25 2.2.7 Antocianinas ................................................................................................................ 25 2.2.8 Productos funcionales .................................................................................................. 26 2.2.9 Probióticos ................................................................................................................... 26 2.2.10 Prebióticos.................................................................................................................. 27 2.2.11 Simbióticos ................................................................................................................ 27 2.2.12 Bacterias lácticas........................................................................................................ 27 2.2.13 Cultivos iniciadores o start......................................................................................... 28 2.2.14 Bifidobacterium ......................................................................................................... 28vi 2.2.15 Fructooligosacáridos .................................................................................................. 29 2.2.16 Escala hedónica de 9 puntos ...................................................................................... 29 2.2.17 Diseño simplex con centroide ampliado .................................................................... 30 2.2.18 Análisis sensorial ....................................................................................................... 30 2.3 Marco conceptual................................................................................................................ 31 2.3.1 Evaluación sensorial .................................................................................................... 31 2.4 Hipótesis ............................................................................................................................. 33 2.5 Operacionalización de variables ......................................................................................... 33 2.5.1 Variables independientes ............................................................................................. 33 2.5.2 Variables dependientes ................................................................................................ 34 CAPÍTULO III. MARCO METODOLÓGICO ............................................................................ 35 3.1 Tipo y nivel de investigación .............................................................................................. 35 3.1.1 Tipo .............................................................................................................................. 35 3.1.2 Nivel............................................................................................................................. 35 3.2 Diseño de investigación ...................................................................................................... 35 3.3 Métodos de investigación utilizados ................................................................................... 36 3.3.1 Métodos teóricos .......................................................................................................... 36 3.3.2 Método hipotético-deductivo ....................................................................................... 36 3.3.3 Métodos estadísticos .................................................................................................... 36 3.3.4 Métodos empíricos....................................................................................................... 37 3.4 Población, muestra y muestreo ........................................................................................... 37 3.4.1 Población...................................................................................................................... 37 3.4.2 Muestra ........................................................................................................................ 37 3.4.3 Muestreo ...................................................................................................................... 37 3.5 Técnicas e instrumentos de recolección de datos ............................................................... 37vii 3.5.1 Técnicas ....................................................................................................................... 37 3.5.2 Instrumentos................................................................................................................. 37 3.6 Técnicas de procesamiento y análisis de datos ................................................................... 38 3.6.1 Técnicas de procesamiento .......................................................................................... 38 3.6.2 Análisis de datos .......................................................................................................... 42 3.7 Aspectos éticos.................................................................................................................... 43 CAPÍTULO IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ....................................................................... 44 4.1 Descripción de resultados ................................................................................................... 44 4.1.1 Pruebas Preliminares para determinar el porcentaje de incorporación de harinas de maíz morado al yogurt griego ........................................................................................................ 44 4.1.2 Resultados del levantamiento de atributos sensoriales del yogurt griego.................... 44 4.1.3 Diseño de mezclas para el yogurt griego con tres tipos de harinas de maíz morado ... 45 4.1.4 Caracterización fisicoquímica (pH) de los tratamientos de yogurt griego................... 46 4.1.5 Evaluación del color de los 10 tratamientos de Yogurt griego .................................... 47 4.1.6 Caracterización microbiológica de los 10 tratamientos de yogurt griego .................... 48 4.1.7 Resultado del Análisis estadístico mediante el software STATISTICA 7.0................ 49 4.1.8 Determinación de las características sensoriales del yogurt griego con la adición de tres de harina de maíz morado ..................................................................................................... 52 4.2 Contrastación de hipótesis .................................................................................................. 58 4.3 Discusión de resultados....................................................................................................... 58 CAPÍTULO V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES .................................................. 61 5.1 CONCLUSIONES .............................................................................................................. 61 5.2 RECOMENDACIONES ..................................................................................................... 62 CAPÍTULO VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ............................................................... 63 CAPÍTULO VII. ANEXOS .......................................................................................................... 70application/pdfspainfo:eu-repo/semantics/restrictedAccesshttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/TCATADiseño de mezclasProbióticoinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesishttp://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.05.00