Cruzado Bravo, Melina Luz MaryQuintana Benavides, EditaTafur Saucedo, Lesli Medaline2026-10-162026-10-162026-08-20Quintana, E., & Tafur, L. M. (2026). Evaluación de la temperatura de almacenamiento, adición de hierbas aromatizantes y humo líquido en las características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales del queso de chancho. [Tesis para optar el título profesional de Ingeniería Agroindustrial]. Universidad Nacional Autónoma de Chota, Cajamarca, Perú.https://hdl.handle.net/20.500.14142/1110La presente investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de la temperatura de almacenamiento, adición de hierbas aromatizantes y humo líquido en las características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales del queso de chancho. La muestra estuvo conformada por 32 unidades experimentales, distribuidas en ocho tratamientos con tres repeticiones y ocho unidades del tratamiento control. Los quesos de chancho se almacenaron a 5 °C y a -18 °C, y se evaluaron sus características fisicoquímicas y microbiológicas en los días 1, 15 y 30 y el análisis sensorial se realizó en el día 5. Los resultados mostraron que, descriptivamente, el pH presentó valores más elevados en el día 30, especialmente a 5 °C. El análisis estadístico evidenció un efecto significativo de la temperatura de almacenamiento y del tipo de Mix sobre el pH (p < 0,05). Los parámetros de color y humedad presentaron mayor variación a 5 °C (p < 0,05). En contraste, el contenido de cenizas y aw no fueron afectados significativamente por la temperatura de almacenamiento. Desde el punto de vista microbiológico, no se detectó L. monocytogenes ni Salmonella sp. y los recuentos de S. aureus se mantuvieron dentro de los límites sanitarios permitidos en los primeros 5 días. La aceptabilidad global fue moderadamente alta, sin diferencias significativas entre tratamientos. Sin embargo, sí se observaron diferencias en color, olor, sabor y textura. Se concluye que la temperatura de almacenamiento, Mix y humo líquido afectaron significativamente a las características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales del queso de chancho.................................................................................................................................... 11 CAPÍTULO I. INTRODUCCIÓN ........................................................................................ 12 Planteamiento del problema ................................................................................................. 12 Formulación del problema ................................................................................................... 13 Justificación ......................................................................................................................... 14 Objetivos .............................................................................................................................. 15 CAPÍTULO II. MARCO TEÓRICO ................................................................................... 17 2.1. Antecedentes del estudio ............................................................................................... 17 2.2. Bases teóricas ................................................................................................................ 20 2.3. Definiciones conceptuales ............................................................................................. 36 CAPÍTULO III. METODOLOGÍA ..................................................................................... 38 3.1. Tipo, diseño, nivel y enfoque de investigación ............................................................. 38 3.2. Ubicación, población, muestra, muestreo y unidad de análisis .................................... 41 3.3. Técnicas e instrumentos de recolección de datos .......................................................... 43 3.4. Hipótesis ........................................................................................................................ 44 3.5. Operacionalización de variables ................................................................................... 44 3.6. Procedimientos de recolección de datos ....................................................................... 45 3.7. Procedimientos de análisis de datos .............................................................................. 56 3.8. Materiales y equipos ..................................................................................................... 57 3.9. Aspectos éticos .............................................................................................................. 59 CAPÍTULO IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ................................................................ 60 4.2. Contrastación de Hipótesis ............................................................................................ 82 4.3. Discusión de Resultados ............................................................................................... 84 5.1. Conclusiones ................................................................................................................. 92 5.2. Recomendaciones .......................................................................................................... 93 REFERENCIAS ..................................................................................................................... 94 ANEXOS ............................................................................................................................... 105application/pdfspainfo:eu-repo/semantics/openAccesshttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/Temperaturaalmacenamientohierbas aromatizanteshumo líquidode chanchohttp://purl.org/coar/resource_type/c_46echttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.05.00