Chuquizuta Trigoso, Tony StevenDíaz López, Kevinnain Rossmer2022-01-202022-01-202021-12-21Díaz, K. (2021). Efecto de la temperatura y tiempo de secado en la capacidad antioxidante y el color del tomate de árbol (Cyphomandra betacea) deshidratado [Tesis para optar el título profesional de Ingeniero Agroindustrial]. Universidad Nacional Autónoma de Chota, Cajamarca, Perú.https://hdl.handle.net/20.500.14142/192El objetivo de este estudio fue investigar el efecto de la temperatura y el tiempo de secado sobre la capacidad antioxidante, el color y la pérdida de humedad del tomate de árbol (Cyphomandra betacea) deshidratado. Los tomates de árbol provenientes de la comunidad de Pingobamba Alto, Chota-Cajamarca, fueron seleccionados y clasificados en cuanto a color, tamaño y libre de daños mecánicos y/o biológicos. A continuación, se desinfectó con hipoclorito de sodio a 150 ppm. Se utilizó el diseño experimental de 3K con tres puntos centrales no replicado, para deshidratar al tomate de árbol se utilizó un secador con flujo de aire caliente; las variables independientes fueron: tiempo (200, 300, 400 min) y temperatura (40, 50, 60 ºC), y las variables de respuesta fueron: Capacidad antioxidante, color y pérdida de humedad, mediante los métodos de DPPH, visión por computadora (equipo de análisis de imagen) y gravimétrico respectivamente. Frutos de tomate de árbol secados a 50 ºC y 300 min presentaron la mayor capacidad antioxidante (198,78 μg Eq* Trolox /g), asimismo el efecto cuadrático de la temperatura fue significativo (valor p = 0,0088). Frutos secados a una temperatura de 60 ºC y un tiempo de 400 min presentaron mejores valores de color L*, a* y b*, con 71,52; 13,35 y 63,41 respectivamente. El efecto lineal y cuadrático de la temperatura fueron significativos para L* (p < 0,05) y no significativos para a* y b*. Frutos de tomate de árbol secados a 60 ºC y 400 min presentaron una mayor pérdida de humedad del 29,84%. Se mostro un efecto lineal significativo del tiempo y la temperatura de secado la pérdida de humedad del tomate árbol (p < 0,05); la deseabilidad máxima se alcanzó en un tiempo de 305 minutos y una temperatura de 57 ºC, dando como resultado la combinación de factores una deseabilidad global óptima de 0,83.ÍNDICE DE CONTENIDOS ABSTRACT...............................................................................................................................9 CAPÍTULO I. INTRODUCCIÓN...........................................................................................10 CAPÍTULO II: MARCO TEORICO.......................................................................................12 2.1. Antecedentes.....................................................................................................................12 2.2. Bases teóricas....................................................................................................................16 2.2.1. Tomate de árbol..................................................................................................16 2.2.1.1. Taxonomía ..........................................................................................................16 2.2.1.2. Características físicas y químicas.......................................................................16 2.2.1.3. Componentes bioactivos del tomate de árbol .....................................................17 2.2.1.4. Medición de compuestos bioactivos...................................................................18 2.2.2. Deshidratación....................................................................................................19 2.2.3. Evaluación de parámetros mediante el uso de imágenes....................................19 2.2.4. Humedad.............................................................................................................21 2.2.5. Optimización ......................................................................................................21 2.3. Marco conceptual..............................................................................................................22 CAPÍTULO III: MARCO METODOLÓGICO.......................................................................24 3.1. Ubicación..........................................................................................................................24 3.2. Población y muestra..........................................................................................................24 3.2.1. Población ............................................................................................................24 3.2.2. Muestra ...............................................................................................................24 3.3. Equipos, materiales, reactivos e insumos.........................................................................25 3.3.1. Equipos de investigación....................................................................................25 3.3.2. Materiales de investigación ................................................................................25 3.3.3. Reactivos e insumos de investigación ................................................................25 5 3.4. Metodología de la investigación.......................................................................................26 3.4.1. Desarrollo experimental .....................................................................................26 3.4.2. Diseño experimental...........................................................................................27 3.4.3. Determinación fisicoquímica del tomate de árbol fresco. ..................................29 3.4.4. Preparación de la muestra (deshidratación por aire forzado) .............................30 3.4.5. Determinación de la capacidad antioxidante ......................................................32 3.4.6. Determinación del color .....................................................................................34 3.4.7. Determinación de la pérdida de humedad ..........................................................35 3.5. Análisis estadístico ...........................................................................................................36 CAPÍTULO IV: RESULTADOS Y DISCUSIÓN ..................................................................37 4.1. Análisis fisicoquímico del fruto de tomate de árbol fresco ..............................................37 4.2. Capacidad antioxidante del tomate de árbol deshidratado ...............................................38 4.3. Color L* a*b* del tomate de árbol (Cyphomandra betacea) deshidratado.......................41 4.4. Pérdida de humedad durante el deshidratado del tomate de árbol....................................44 4.5. Resultados de la optimización de múltiples respuestas....................................................47 CAPÍTULO V: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.............................................49 5.1. Conclusiones.....................................................................................................................49 5.2. Recomendaciones.............................................................................................................51 CAPÍTULO VI: REFERENCIAS BIBILOGRAFÍCAS .........................................................52 CAPÍTULO VII: ANEXOS.....................................................................................................57application/pdfspainfo:eu-repo/semantics/openAccesshttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/Tomate de árbolCapacidad antioxidanteTemperaturaSecadoChotaCajamarcainfo:eu-repo/semantics/bachelorThesishttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.05.00