Arce Saavedra, ThonyDelgado Tapia, Doris ElenaDíaz Núñez, James2026-05-192026-05-192026-04-20Díaz, J. (2026). Utilización de epicarpio desastringenadoen el fortalecimiento de las propiedades de la pulpa del tomate de árbol (solanum betaceum). [Tesis para optar el Título profesional de Ingeniero Agroindustrial]. Universidad Nacional Autónoma de Chota, Cajamarca, Perú.https://hdl.handle.net/20.500.14142/1041La presente investigación tuvo como propósito principal utilizar el epicarpio desastringenado en el fortalecimiento de las propiedades de la pulpa del tomate de árbol (Solanum betaceum). Para ello la muestra estuvo conformada por 120 bayas, con índices de madurez similares, con pesos aproximados de 106,75 g, largo de 6,71 cm y ancho de 5,38 cm. La desastringenación se realizó por medio de escaldado a temperaturas de 45, 50 y 55 °C, por tiempos de 30, 60 y 90 min, y por medio de adición de CO2 (60, 85 y 95%). Realizado este proceso, las muestras fueron liofilizadas. Los resultados mostraron que el escaldado entre 45 y 55 °C redujo de forma efectiva la astringencia del epicarpio, ya que los taninos bajaron de 0,34–0,93 % en fresco a 0,24–0,49 % después del tratamiento, siendo ETA 8 y ETA 6 los que lograron valores más bajos de taninos. Tras la liofilización, los compuestos bioactivos se concentraron ligeramente, y los tratamientos ETA 2 y ETA 6 mantuvieron los niveles más reducidos de taninos. El CO2, tuvo mayor efecto al ser menor la concentración (60%) disminuyendo en mayor cantidad los taninos. Sensorialmente, las muestras ETA 1, ETA 2, ETA 3, ETA 5 y ETA 10 mostraron mayor aceptabilidad, ubicándose en los niveles “débil” y “ausente” de astringencia. Finalmente, el epicarpio adicionado no modificó el pH ni los °Brix de la pulpa, pero sí afectaron su funcionalidad. ETA 2 y ETA 3 fueron los tratamientos más eficaces, ya que presentaron los mayores valores de fenoles y capacidad antioxidante.Índice de Contenidos RESUMEN.............................................................................................................................. 20 ABSTRACT ............................................................................................................................ 21 CAPÍTULO I. INTRODUCCIÓN ........................................................................................ 22 1.1. Planteamiento del problema ...................................................................................... 22 1.2. Formulación del problema ........................................................................................ 24 1.3. Justificación ............................................................................................................... 24 1.4. Objetivos ................................................................................................................... 26 CAPÍTULO II. MARCO TEÓRICO ................................................................................... 27 2.1. Antecedentes ............................................................................................................. 27 2.2. Bases teórico – científicas ......................................................................................... 34 2.3. Marco conceptual ...................................................................................................... 55 2.4. Hipótesis .................................................................................................................... 56 2.5. Operacionalización de variables................................................................................ 56 CAPÍTULO III. MARCO METODOLÓGICO.................................................................. 58 3.1. Tipo y nivel de investigación ........................................................................................ 58 3.2. Diseño de investigación ................................................................................................ 58 3.3. Métodos de investigación ............................................................................................. 62 3.4. Población, muestra y muestreo ..................................................................................... 63 3.5. Técnicas e instrumentos de recolección de datos ......................................................... 63 3.6. Técnicas de procesamiento y análisis de datos ............................................................. 74 3.7. Aspectos éticos.............................................................................................................. 74 CAPÍTULO IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ............................................................... 76 4.1. Descripción de resultados ............................................................................................. 76 4.2. Contrastación de hipótesis ............................................................................................ 87 4.3. Discusión de resultados................................................................................................. 87 CAPÍTULO V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ........................................ 93 5.1. Conclusiones ............................................................................................................. 93 5.2. Recomendaciones ...................................................................................................... 94 CAPÍTULO VI. REFERENCIAS ........................................................................................ 95 CAPÍTULO VII. ANEXOS ................................................................................................. 106application/pdfspainfo:eu-repo/semantics/embargoedAccessEpicarpio desastringenadoTomate de árbol (Solanum betaceum)Taninosfenoles totalescapacidad antioxidanteCO₂Pulpa fortalecidaCompuestos bioactivoshttp://purl.org/coar/resource_type/c_46echttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.05.00