Garrido Julca, José FelipeChávez Montenegro, Luis Miguel2025-02-062025-02-062024-12-16Chávez, L. (2024). Efecto de la temperatura y concentración de ácido cítrico en la calidad fisicoquímica y sensorial de la oca (Oxalis tuberosa) variedad amarilla mínimamente procesada. [Tesis para optar el título profesional de Ingeniero Agroindustrial]. Universidad Nacional Autónoma de Chota, Cajamarca, Perú.https://repositorio.unach.edu.pe/handle/20.500.14142/659El objetivo principal de esta investigación fue evaluar el efecto de la temperatura y concentración de ácido cítrico en la calidad fisicoquímica y sensorial de la oca (Oxalis tuberosa) variedad amarilla mínimamente procesada. Se utilizó 10 kilogramos de tubérculos de oca acopiados del centro poblado de Numbral, Chota - Cajamarca, los mismos que se seleccionaron, se desinfectaron con hipoclorito de sodio a 200 ppm, cortados en rodajas de 0,5 cm de espesor y sumergidos en 2 concentraciones de ácido cítrico (2 y 4%) por 3 minutos; posteriormente se almacenó a temperaturas de 5, 10 y 18 °C por 72 horas. Se analizó su calidad fisicoquímica (Humedad, cenizas, acidez, pH, °Brix, color y proteínas) y sensorial (color, aroma, textura y aceptabilidad). Se empleo un diseño completamente aleatorio (DCA) con arreglo factorial 3x2. La oca fresca presentó 84,01% de humedad, 1,23% de cenizas, 0,085% de acidez titulable, 5,44 de pH, 5,8 °Brix y 6,20 de proteínas. El color presentó un valor L* de 63,61, un a* de 2,34 y b* de 27, 81. Por otro lado, los resultados de la oca mininamente procesada y tratada mostraron efectos significativos de la temperatura sobre la humedad, pH, °Brix, proteínas y en las características sensoriales. Y la concentración de ácido cítrico mostró efectos significativos sobre la acidez titulable, pH, °Brix, proteínas, parámetros de color (L* y a*) y características sensoriales (color y aceptabilidad general). Siendo el tratamiento con 5 °C y la concentración de 4% de ácido cítrico el que presentó mejores resultados en función a la conservación de las características de la oca. Se concluyó que la temperatura y concentración de ácido cítrico sí mostraron efectos significativos sobre la mayoría de las variables de respuesta.ÍNDICE CAPÍTULO I. INTRODUCCIÓN ........................................................................................ 19 1.1. Planteamiento del Problema ...................................................................................... 19 1.2. Formulación del Problema ........................................................................................ 20 1.3. Justificación ............................................................................................................... 20 1.4. Objetivos ................................................................................................................... 22 CAPÍTULO II. MARCO TEÓRICO ................................................................................... 23 2.1. Antecedentes ............................................................................................................. 23 2.2. Bases Teórico-científicas .......................................................................................... 27 2.3. Marco Conceptual ..................................................................................................... 38 CAPÍTULO III. MARCO METODOLÓGICO.................................................................. 43 3.1. Tipo y Nivel de Investigación ................................................................................... 43 3.2. Diseño de la Investigación ........................................................................................ 43 3.3. Métodos de Investigación.......................................................................................... 45 3.4. Población, Muestra y Muestreo ................................................................................. 46 3.5. Técnicas e Instrumentos para la Recolección de los Datos ....................................... 55 3.6. Técnicas de Procesamiento y Análisis de Datos ....................................................... 56 3.7. Aspectos Éticos ......................................................................................................... 60 CAPÍTULO IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ............................................................... 62 CAPÍTULO V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ........................................ 88 5.1. Conclusiones ............................................................................................................. 88 5.2. Recomendaciones ...................................................................................................... 89 CAPÍTULO VI. REFERENCIAS ........................................................................................ 90 CAPÍTULO VII. ANEXOS ................................................................................................. 100application/pdfspainfo:eu-repo/semantics/openAccesshttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/OcaÁcido cítricoTemperaturaConcentraciónFisicoquímicoSensorialinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesishttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.05.00