Garrido Julca, José FelipeFernández Cruzado, Gilmer2024-10-292024-10-292024-09-16Fernández, G. (2024). Evaluación y propuesta de buenas prácticas de faenado y cumplimiento del Decreto Supremo n.º 015-2012-AG del matadero municipal de chota. [Tesis para optar el título profesional de Ingeniería Agroindustrial]. Universidad Nacional Autónoma de Chota, Cajamarca, Perú.https://repositorio.unach.edu.pe/handle/20.500.14142/591El objetivo del presente estudio fue evaluar el estado situacional de las buenas prácticas de faenado (BPF) y el nivel de cumplimiento del DS No. 015-2012-AG en el matadero municipal de Chota, así como la descripción del estado situacional de las BPF y el nivel de cumplimiento del DS No. 015-2012-AG, así como la propuesta de un plan de BPF para cumplir con este Decreto supremo. La investigación se llevó a cabo mediante un método mixto, descriptivo-analítico, transversal y propositivo. La metodología se basó en el uso de herramientas primarias, con la interacción directa entre el investigador y la población basada en entrevistas, listas de control de cuestionarios y análisis de documentos. Los resultados indican que el estado situacional de BPF y el nivel de cumplimiento del DS N° 015-2012-AG en el matadero municipal de Chota están en línea con los criterios contrastados evaluados. Sin embargo, se encontró una implementación deficiente en equipamiento, manejo de animales, inspección vigilancia y Buenas Prácticas de Higiene (BPH), así como mejoras en infraestructura. Por último, se realizó una evaluación del estado situacional de BPF y el nivel de cumplimiento del DS No. 015-2012-AG en el matadero municipal de Chota. Se encontró que el matadero presenta un nivel de cumplimiento regular y que se necesitan mejoras en el equipamiento, los procedimientos de faenado, las prácticas de higiene y saneamiento, las medidas de salud y seguridad en el trabajo.ÍNDICE CAPÍTULO I. INTRODUCCIÓN 12 1.1 Planteamiento del problema 12 1.2 Formulación del problema 15 1.3 Justificación 15 1.4 Objetivos de la investigación 16 1.4.1 Objetivo general 16 1.4.2 Objetivos específicos 16 CAPÍTULO II. MARCO TEÓRICO 17 2.1 Antecedentes de estudio 17 2.2 Bases teórico-científicas 20 2.2.1 Definición de carne 20 2.2.2 Criterios microbiológicos de la carne fresca 21 2.2.3 Decreto Supremo N° 015-2012-AG y su aplicación 22 2.2.4 Las buenas prácticas de faenado (BPF) 22 2.2.5 Criterios técnicos sanitarios que deben cumplir los camales 24 2.2.6 El matadero y faenamiento 25 2.3 Marco conceptual 25 2.3.1 Inocuidad alimentaria 25 2.3.2 Peligros con la inocuidad alimentaria 26 2.3.3 Codex Alimentarius 26 2.3.4 Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos. 27 2.3.5 Decreto supremo N° 015-2012-AG 28 2.3.7 Dimensiones de la investigación 28 2.3.8 BPM 28 2.3.9 APPCC 28 2.3.10 POES 29 2.4 Hipótesis 29 2.4.1 Hipótesis general 29 2.5 Operacionalización de variables 29 CAPÍTULO III. MARCO METODOLÓGICO 31 3.1 Tipo y nivel de investigación 31 3.1.1 Tipo de investigación 31 3.1.2 Nivel de investigación 31 3.2 Diseño de investigación 31 3.3 Métodos de investigación 32 3.3.1 Descripción del proceso 32 3.3.2 Diagnóstico situacional del camal municipal 33 3.3.3 Desarrollo de procedimientos operativos estandarizados de sanitización 33 3.3.4 Identificación e implementación de acciones factibles 33 3.4 Población, muestra y muestreo 34 3.4.1 Población 34 3.4.2 Muestra 35 3.5 Técnicas e instrumentos de recolección de datos 35 3.6 Aspectos éticos 36 CAPÍTULO IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES 37 4.1 Descripción de los resultados 37 4.1.1 Estado situacional de las buenas prácticas de faenado 37 4.1.2 Cumplimiento del D.S. N° 015-2012-AG, en el matadero municipal de Chota 42 4.1.3 Plan de BPF para el cumplimiento del D.S. N° 015-2012-AG, en el matadero Municipal de Chota. 44 4.2 Discusión de los resultados 47 CAPÍTULO V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 51 5.1 Conclusiones 51 5.2 Recomendaciones 52 CAPÍTULO VI. REFERENCIAS 53 CAPÍTULO VII. ANEXOS 65application/pdfspainfo:eu-repo/semantics/openAccesshttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/Políticas de control de inventariosSistemas de inventariosinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesishttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.05.00