Chuquizuta Trigoso Tony StevenBurga Muñoz, Kattia Marilyn9/28/20219/28/20212021-09-09Burga, K. (2021). Estudio comparativo de dos métodos de inactivación de polifenol oxidasa en rodajas de yacón (Smallanthus sonchifolius). [Tesis para optar el título profesional de Ingeniero Agroindustrial]. Universidad Nacional Autónoma de Chota, Cajamarca, Perú.https://hdl.handle.net/20.500.14142/177El objetivo de esta tesis fue comparar la eficiencia de los métodos de inactivación de polifenol oxidasa (PFO): escaldado y acidificado mediante el porcentaje de inhibición de PFO y color CIEL*a*b* en rodajas de yacón (Smallanthus Sonchifolius). Las raíces provenientes de la comunidad de Chororco, Chota-Cajamarca, fueron seleccionadas y clasificadas en cuanto a color, tamaño y ausencia de daños mecánicos o biológicos, a continuación, se realizó la limpieza y desinfección con hipoclorito de sodio a 150 ppm. Las raíces de yacón utilizadas tuvieron como valores iniciales 9,4 ±0,36 de sólidos solubles totales (°Brix); 6,03 ±0,46 de pH; 0,28 ±0,06 acidez (ácido cítrico) y 90,91 ±0,65% de contenido de humedad. Para la presente investigación se utilizó el modelo 3 K con tres puntos centrales; las variables para el tratamiento de escaldado fueron temperatura (65, 75 y 85 °C) y tiempo (5, 10, 15 minutos) y para el tratamiento de acidificado fueron la concentración de ácido cítrico (0,3; 0,5 y 0,7% de ácido cítrico) y tiempo de (6, 9 y 12 minutos). Para determinar el porcentaje de inhibición de polifenol oxidasa se utilizó el método por espectrofotometría utilizando como sustrato catecol al 1% y para el análisis de color se utilizó el método de visión por computadora. De acuerdo a los resultados_x000D_ obtenidos, el tratamiento 5 mediante escaldado presentó una mayor eficiencia al inhibir un mayor porcentaje de PFO en 75,85% aplicando temperatura de 75 °C por un tiempo de 5 minutos, el análisis estadístico demostró que la variable tiempo tuvo un efecto significativo en la inhibición de la PFO. El tratamiento 10 de escaldado con una temperatura de 75 °C por un tiempo de 10 minutos obtuvo mejores valores con respecto a los índices L*=85,09; a*=-2,51 y b*=12,79. En cuanto a la caracterización físico-química ambos tratamientos de inhibición mostraron disminución en cuanto al pH, °Brix, acidez (valores de ácido cítrico) y un aumento en cuanto al contenido de humedad.ÍNDICE DE CONTENIDOS RESUMEN...................................................................................................................................9 ABSTRACT................................................................................................................................10 CAPÍTULO I. INTRODUCCIÓN...............................................................................................11 CAPÍTULO II. MARCO TEÓRICO...........................................................................................15 2.1. Antecedentes .....................................................................................................................15 2.2. Bases teóricas....................................................................................................................22 2.2.1.El yacón (S. sonchifolius) ...............................................................................................22 2.2.2.Actividad enzimática en alimentos.................................................................................27 2.2.3.Pardeamiento enzimático ...............................................................................................30 2.2.4.Métodos de inactivación enzimática en la industria de alimentos: .............................32 2.2.5.Determinación de inhibición de PFO mediante espectrofotometría ...........................36 2.2.6.Análisis de imagen ..........................................................................................................39 2.3. Marco conceptual ..............................................................................................................42 CAPÍTULO III. MARCO METODOLÓGICO............................................................................44 3.1. Ubicación............................................................................................................................44 3.2. Población y muestra..........................................................................................................44 3.2.1.Población .........................................................................................................................44 3.2.2.Muestra ............................................................................................................................44 3.3. Desarrollo experimental ....................................................................................................44 3.4. Equipos, materiales e insumos.........................................................................................45 3.4.1.Equipos ............................................................................................................................45 3.4.2.Materiales.........................................................................................................................46 3.4.3.Reactivos e insumos.......................................................................................................47 3.5. Metodología de la investigación .......................................................................................48 3.5.1.Acondicionamiento de las rodajas de yacón.................................................................48 3.5.2.Determinación de propiedades físico-químicas pre y post tratadas ...........................48 3.5.3.Diseño experimental .......................................................................................................50 6 3.5.4.Determinar la actividad de polifenol oxidasa en rodajas de yacón mediante espectrofotometría y visión por computadora...............................................................52 3.6. Análisis estadístico ............................................................................................................55 CAPÍTULO IV: RESULTADOS Y DISCUSIÓN ......................................................................56 4.1. Caracterización físico-químicas del yacón antes y después del tratamiento de escaldado y acidificado .....................................................................................................56 4.2. Actividad de polifenol oxidasa en rodajas de yacón mediante espectrofotometría .....60 4.3. Actividad de polifenol oxidasa en rodajas de yacón mediante visión por computadora (CIELab*)............................................................................................................................68 4.4. Resultados de la optimización de múltiples respuestas de los tratamientos de escaldado y acidificado .....................................................................................................73 4.5. Gráfico de comparación de Tukey para la inhibición de PFO .......................................77 CAPÍTULO V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ................................................79 5.1. Conclusiones......................................................................................................................79 5.2. Recomendaciones.............................................................................................................80 CAPÍTULO VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS..............................................................81 CAPÍTULO VII. ANEXOS .........................................................................................................94application/pdfspainfo:eu-repo/semantics/openAccesshttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/PeroxidasaYacónEstudio comparativoChororcoChotaCajamarcainfo:eu-repo/semantics/bachelorThesishttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.05.00