Arce Saavedra, ThonyValqui Pérez, Flor de MaríaBustamante Ruiz, Flor MiriamIdrogo Saldaña, Ana Liliana2026-07-142026-07-142026-01-27Bustamante, F., & Idrogo, A. L. (2026). Producción de almidón agrio de Manihot esculenta (yuca almidonera) por fermentación natural y secado solar en dos diferentes condiciones climáticas de la región Cajamarca–Perú [Tesis para optar el título profesional de Ingeniero Agroindustrial]. Universidad Nacional Autónoma de Chota, Cajamarca, Perú.https://hdl.handle.net/20.500.14142/1059El Perú siendo un país productor de yuca en las diferentes regiones de diversa condición climática, no procesa ni consume productos a base de almidón agrio. Así, la presente investigación tuvo como objetivo producir almidón agrio en las condiciones ambientales de las provincias de Chota (UNACH-EPIA) y Jaén (UNJ - EPIFA), además de una tercera condición en la que se controló la temperatura de fermentación entre 22 °C a 24 °C (TUNACH - EPIA). El tiempo de la fermentación del almidón dulce fue controlada por el pH y acidez y, el secado solar del almidón agrio fue controlada por la disminución de la humedad. La fermentación en Chota (UNACH-EPIA) tomó 20 días alcanzando finalmente un pH de 4,028 y una de acidez de 0,347 g ácido láctico/g muestra, y para el secado solar 14 h (3 días) logrando una humedad de 14,21 %. La fermentación en Jaén (UNJ - EPIFA) tomó 8 días alcanzando finalmente un Ph de 4,130 y una de acidez de 0,235 g ácido láctico/g muestra, y para el secado solar 10 h (2 días) logrando una humedad de 12,71 %. La fermentación controlada tomó 17 días alcanzando finalmente un pH de 4,14 y una de acidez de 0,293 g ácido láctico/g muestra, y para el secado solar 12 h (3 días) logrando una humedad de 14,11 %. La expansión del almidón agrio evaluada en muestras elaboradas de pan de queso presenta una ligera diferencia significativa a favor del almidón agrio producido en las condiciones ambientales de Chota (UNACH – EPIA) y cuando comparado con el almidón dulce o nativo. En ambas condiciones climáticas es posible producir almidón agrio de yuca con ligera mayor expansión cuando es producida en UNACH – EPIA/Chota, pero en relación a los tiempos de producción en la UNJ - EPIFA/Jaén la fermentación y el secado solar precisan de un menor tiempo, 0,4X y 0,71X respectivamente.ÍNDICE DE CONTENIDOS ACTA DE SUSTENTACIÓN ................................................................................................. ii DEDICATORIA ..................................................................................................................... iii AGRADECIMIENTO ............................................................................................................ iv RESUMEN ............................................................................................................................. ix ABSTRACT ............................................................................................................................. x I. CAPÍTULO I: INTRODUCCIÓN ...................................................................................... 1 1.1 Planteamiento del problema.............................................................................................. 1 1.2 Formulación del problema ................................................................................................ 2 1.3 Justificación ...................................................................................................................... 2 1.4 Objetivos ........................................................................................................................... 3 1.4.1 Objetivo general ............................................................................................................. 3 1.4.2 Objetivos específicos ...................................................................................................... 3 CAPÍTULO II: MARCO TEÓRICO ....................................................................................... 3 2.1 Antecedentes ..................................................................................................................... 3 2.2 Bases teórico – científicas................................................................................................. 6 2.2.1 Manihot esculenta (yuca) ............................................................................................... 6 2.2.2 Almidón .......................................................................................................................... 8 2.2.3 Almidón de yuca........................................................................................................... 10 2.2.4 Almidón agrio ............................................................................................................... 11 2.2.5 Fermentación del almidón de almidón agrio ................................................................ 12 2.2.6 Secado del almidón agrio de yuca ................................................................................ 16 2.2.7 Análisis fisicoquímicos del almidón agrio ................................................................... 17 2.3 Marco conceptual ............................................................................................................ 21 2.3.1 Yuca ………. ................................................................................................................ 21 2.3.2 Almidón agrio de yuca ................................................................................................. 22 2.3.3 Fermentación natural del almidón de yuca ................................................................... 22 2.3.4 Condiciones climáticas ................................................................................................. 22 2.3.5 Secado solar del almidón de yuca ................................................................................ 22 2.3.6 Acidez titulable ............................................................................................................. 22 2.3.7 Expansión de almidón agrio ......................................................................................... 22 2.4 Hipótesis ......................................................................................................................... 22 2.5 Operacionalización de variables ..................................................................................... 23 CAPÍTULO III. MARCO METODOLÓGICO ..................................................................... 27 3.1 Tipo y nivel de investigación .......................................................................................... 27 3.2 Diseño de investigación .................................................................................................. 27 3.3 Métodos de investigación ............................................................................................... 29 3.4 Población, muestra y muestreo ....................................................................................... 30 3.4.1 Población ...................................................................................................................... 30 3.4.2 Muestra ......................................................................................................................... 30 3.4.3 Muestreo ....................................................................................................................... 30 3.5 Técnicas e instrumentos de recolección de datos ........................................................... 30 3.6 Técnicas de procesamiento y análisis de datos ............................................................... 36 3.7 Aspectos éticos ............................................................................................................... 38 CAPÍTULO IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ................................................................ 39 4.1 Descripción de resultados ............................................................................................... 39 4.1.1 Ubicación georreferenciada de los ambientes naturales utilizados en el procesamiento del almidón agrio. ............................................................................................................... 39 4.1.2 Determinación del tiempo de fermentación del almidón agrio .................................... 40 a) A condiciones ambientales de la UNACH (EPIA) ....................................................... 40 b) A condiciones ambientales de la UNACH (TUNACH) ............................................... 42 4.1.3 Determinación del tiempo de secado del almidón agrio .............................................. 46 4.1.5 Propiedades funcionales del almidón: índice de solubilidad en agua (WSI), índice de absorción de agua (WAI), actividad de agua (𝐚𝐰) y temperatura de gelatinización. .. 49 4.1.6 Determinación de las propiedades reológicas .............................................................. 52 4.1.7 Determinación del índice de expansión (IE) del almidón ............................................ 54 4.2 Contrastación de Hipótesis ............................................................................................. 55 4.3 Discusión de resultados .................................................................................................. 56 4.3.1 Determinación del tiempo de fermentación del almidón agrio ............................... 56 4.3.2 Determinación del tiempo de secado del almidón agrio .............................................. 58 4.3.3 Rendimiento e índice de blancura del almidón ............................................................ 59 4.3.4 Propiedades funcionales del almidón: índice de solubilidad en agua (WSI), índice de absorción de agua (WAI), actividad de agua (𝐚𝐰) y temperatura de gelatinización. .. 60 4.3.5 Determinación de las propiedades reológicas .............................................................. 62 4.3.6 Determinación del índice de expansión ........................................................................ 63 5.1 CONCLUSIONES .......................................................................................................... 64 5.2 RECOMENDACIONES .................................................................................................. 65 CAPÍTULO VI. REFERENCIAS .......................................................................................... 66 CAPÍTULO VII. ANEXOS ................................................................................................... 79application/pdfspainfo:eu-repo/semantics/openAccesshttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/YucaFermentación naturalSecado solarAlmidón agrioCondiciones Climáticashttp://purl.org/coar/resource_type/c_46echttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.05.00