Cruzado Bravo, Melina Luz MaryHeredia Aguilar, EdithaIrigoín Núñez, Vilma Edita2026-02-112026-02-112026-01-29Irigoín, V., & Heredia, E. (2026). Evaluación de la Calidad Microbiológica de Carcasas de Bovino y Porcino en Chota – Cajamarca. [Tesis para optar el Título Profesional de Ingeniero Agroindustrial]. Universidad Nacional Autónoma de Chota, Cajamarca, Perú.https://repositorio.unach.edu.pe/handle/20.500.14142/1021El presente estudio tuvo como objetivo evaluar la calidad microbiológica de carcasas de bovino y porcino en Chota – Cajamarca. Se analizaron un total de 30 carcasas (15 bovinas y 15 porcinas), mediante la técnica de hisopado en un área de 50 cm² por punto de muestreo, recolectándose 330 puntos en total. Se evaluaron Mesófilos aerobios viables, Escherichia coli, Enterobacterias y Salmonella spp. Los resultados evidenciaron que las carcasas porcinas presentaron mayor recuento microbiano en comparación con las bovinas, aunque en ambos casos se confirmó la ausencia de Salmonella spp. El análisis estadístico mostró que no hubo diferencias significativas en la población de mesófilos aerobios viables (p = 0,392), mientras que sí se hubo diferencias significativas para E. coli (p = 0,000) y Enterobacterias (p = 0,001). Los resultados fueron comparados con el Reglamento de la Comunidad Europea (CE) N.º 1441/2007 y el Registro Federal 61 FR 38806 (1996) y Directiva FSIS 6420.2 de Estados Unidos, concluyendo que todas las carcasas evaluadas cumplieron con los criterios microbiológicos. Sin embargo, se identificaron niveles elevados de E. coli y enterobacterias en puntos específicos de las carcasas de porcinos, lo que evidencia la necesidad de mejorar las condiciones higiénico-sanitarias en el faenado y manipulación de carcasas, así como un adecuado transporte y almacenamiento de las carcasas, hasta su consumo.Índice de contenidos CAPITULO I. INTRODUCCIÓN ........................................................................................ 18 1.1. Planteamiento del problema ................................................................................... 18 1.2. Formulación del problema ..................................................................................... 20 1.3. Justificación ............................................................................................................. 20 1.4. Objetivos .................................................................................................................. 23 1.4.1. Objetivo general ......................................................................................................... 23 1.4.2. Objetivos específicos ................................................................................................. 23 CAPITULO II. MARCO TEÓRICO ................................................................................... 24 2.1. Antecedentes ............................................................................................................ 24 2.2. Bases teóricos – Científicas ..................................................................................... 26 2.2.1. Seguridad alimentaria .............................................................................................. 26 2.2.2. Enfermedades Trasmitidas por Alimentos (ETAs) .............................................. 26 2.2.3. Normas Vigentes con respecto a carcasas ............................................................ 27 2.2.4. Beneficio de animales de bovinos y porcinos ....................................................... 28 2.2.5. Carnes de Bovino y Porcino .................................................................................... 28 2.2.6. Carcasas de bovino y porcino .................................................................................. 32 2.2.7. Calidad microbiológica de carnes .......................................................................... 38 2.2.8. Métodos de muestreo en carcasas para análisis microbiológicos ..................... 39 2.3. Marco conceptual .................................................................................................... 40 2.3.1. Análisis estadístico descriptivo ................................................................................ 40 2.3.2. Beneficio ..................................................................................................................... 40 2.3.3. Calidad microbiológica ............................................................................................. 40 2.3.4. Carcasas de bovino .................................................................................................... 41 2.3.5. Carcasas de porcino .................................................................................................. 41 2.3.6. Carne de bovino ......................................................................................................... 41 2.3.7. Carne de porcino ....................................................................................................... 41 2.3.8. Hisopado ..................................................................................................................... 41 2.3.9. Microrganismos patógenos que contaminan los alimentos ............................... 42 2.3.10. Muestreo ...................................................................................................................... 42 2.3.11. Prueba de T-Students ................................................................................................ 42 2.3.12. Recuento en placa ..................................................................................................... 43 2.3.13. Unidades formadoras de colonias .......................................................................... 43 2.4. Hipótesis ................................................................................................................... 43 2.4.1. Hipótesis nula ............................................................................................................. 43 2.4.2. Hipótesis alterna ........................................................................................................ 43 2.5. Operacionalización de variables ............................................................................ 44 CAPITULO III. MARCO METODOLÓGICO.................................................................. 45 3.1. Tipo y nivel de investigación .................................................................................. 45 3.2. Diseño de investigación ........................................................................................... 45 3.3. Método de investigación ......................................................................................... 46 3.3.2. Muestreo en las carcasas- Método de hisopado ................................................... 48 3.3.3. Análisis de indicadores microbiológicos ............................................................... 49 3.4. Población, muestra y muestreo .............................................................................. 51 3.4.1. Población .................................................................................................................... 51 3.4.2. Muestra........................................................................................................................ 52 3.4.3. Muestreo ...................................................................................................................... 52 3.5. Técnicas e instrumentos de recolección de datos.................................................. 53 3.6. Técnicas de procesamiento y análisis de datos ..................................................... 54 3.7. Aspectos éticos ......................................................................................................... 54 CAPITULO IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ............................................................... 55 4.1. Descripción de resultados ....................................................................................... 55 4.1.1. Análisis microbiológico (Mesófilos aerobios viables, E. coli y Salmonella spp., Enterobacterias) de carcasas de bovino y porcino ............................................................... 55 4.1.2. Comparación con las normativas ........................................................................... 62 4.2. Contrastación de hipótesis ...................................................................................... 62 4.3. Discusión de resultados ........................................................................................... 63 CAPITULO V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ........................................ 67 5.1. Conclusiones ............................................................................................................ 67 5.2. Recomendaciones .................................................................................................... 67 CAPITULO VI. REFERENCIAS ........................................................................................ 69 CAPITULO VII. ANEXOS ................................................................................................... 75application/pdfspainfo:eu-repo/semantics/openAccesshttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/Inocuidad AlimentariaControl microbiológicoMesofilos aerobios viablesE.ColiEnterobacteriaSalmonella sppFaenadoinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesishttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.05.00