Gamboa Alarcón, Pedro WilfredoDíaz Bocanegra, Rocy2025-01-302025-01-302024-12-11DÍAZ, R. (2024). Evaluación fisicoquímicas, sensoriales y microbiológicas de una galleta fortificada, sustituida parcialmente con harina de pajuro (Erythrina edulis M.), harina de kiwicha (Amaranthus caudatus L.) y harina de trigo (Triticum durum T.).[Tesis para optar el título de Ingeniera Agroindustrial]. Universidad Nacional Autónoma de Chota, Cajamarca, Perú.https://repositorio.unach.edu.pe/handle/20.500.14142/652Esta investigación tuvo como objetivo principal evaluar las características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales de una galleta fortificada sustituida parcialmente con harina de pajuro (HP) y harina de kiwicha (HK). Se realizaron 5 formulaciones con harina de trigo, harina de kiwicha y harina de pajuro: F1 (50%, 10% y 40%), F2 (50%, 20% y 30%); F3 (50%, 30% y 20%), F4 (50%, 40% y 10%) respectivamente y F5 con 100% de harina de trigo. Una vez elaborados los 5 tratamientos de la galleta se determinó sus características fisicoquímicas (humedad, pH, textura, color, volumen específico y cenizas), microbiológicas (Mohos) y sensoriales (sabor, color, olor y textura); se eligió las 3 formulaciones con mayor puntaje en base al análisis sensorial y se les realizó un análisis químico proximal (proteínas, carbohidratos y grasas). Los resultados alcanzados del ANOVA revelaron diferencias significativas entre las medias de las 5 formulaciones en lo que respecta a las características fisicoquímicas y en las 3 mejores formulaciones en función al contenido de carbohidratos, proteínas y grasas, se mostró que la F2 presentó mayor contenido de carbohidratos, F3 mayor contenido de proteínas y F3 mayor cantidad de grasa. Asimismo, la prueba de Friedman para el análisis sensorial realizado por 100 consumidores y con una escala hedónica de 9 puntos mostró diferencias significativas (p < 0,05) en el sabor, color, olor y textura de las 5 formulaciones. Por lo tanto, las concentraciones de harina de pajuro y kiwicha si influyen en las características fisicoquímica, microbiológicas y sensoriales de la galleta elaborada, asimismo cumplieron con la Norma Técnica Sanitaria (N° 071 – MINSA/DIGESA-V,01), por lo tanto, son aptas para el consumo humano.ÍNDICE DE CONTENIDOS RESUMEN..................................................................................................................................... 8 CAPÍTULO I. INTRODUCCIÓN ............................................................................................. 10 1.1. Planteamiento del Problema ........................................................................................... 10 1.2. Formulación del Problema ............................................................................................. 11 1.3. Justificación .................................................................................................................... 11 1.4. Objetivos ........................................................................................................................ 13 CAPÍTULO II. MARCO TEÓRICO ........................................................................................ 14 2.1. Antecedentes .................................................................................................................. 14 2.2. Bases Teórico-Científicas .............................................................................................. 16 2.3. Marco Conceptual .......................................................................................................... 25 2.4. Hipótesis ......................................................................................................................... 26 2.5. Operacionalización de Variables .................................................................................... 27 CAPÍTULO III. MARCO METODOLÓGICO....................................................................... 28 3.1. Tipo y Nivel de Investigación ........................................................................................ 28 3.2. Diseño de Investigación ................................................................................................. 28 3.3. Métodos de Investigación............................................................................................... 31 3.4. Población, Muestra y Muestreo ...................................................................................... 37 3.5. Técnicas e Instrumentos de Recolección de Datos ........................................................ 38 3.6. Técnicas de Procesamiento y Análisis de Datos ............................................................ 38 3.7. Aspectos Éticos .............................................................................................................. 39 CAPÍTULO IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN .................................................................... 40 4.1. Descripción de Resultados ............................................................................................. 40 4.2. Contrastación de Hipótesis ............................................................................................. 58 4.3. Discusión de Resultados................................................................................................. 59 CAPÍTULO V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ............................................. 65 5.1. Conclusiones .................................................................................................................. 65 5.2. Recomendaciones ........................................................................................................... 66 VI. BIBLIOGRAFÍA .................................................................................................................. 67 CAPÍTULO VII. ANEXOS ........................................................................................................ 74application/pdfspainfo:eu-repo/semantics/openAccesshttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/FormulaciónConcentraciónProteínasCarbohidratosGrasasinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesishttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.05.00