Cruzado Bravo, Melina Luz MaryRafael Livaque, Rocío Del Pilar2024-10-022024-10-022024-09-05Rafael, R. (2024). Análisis microbiológico de salsas expendidas en pollerías de la ciudad de Chota – Cajamarca, 2024. [Tesis para optar el título profesional de Ingeniero Agroindustrial]. Universidad Nacional Autónoma de Chota, Cajamarca, Perú.https://repositorio.unach.edu.pe/handle/20.500.14142/576En este estudio se evaluó la calidad microbiológica de 74 muestras de salsas de pollerías (mayonesa, ají y ensalada y vinagreta), adquiridas en la ciudad de Chota – Cajamarca en los meses de enero y marzo de 2024. El muestreo se realizó en 25 pollerías, de las cuales 9 contaban con licencia de funcionamiento y 16 estaban sin licencia. Para atender la RM.591-2008/MINSA, se determinó: aerobios mesófilos viables, mohos, levaduras, Salmonella sp., S. aureus, E. coli y enterobacterias según el tipo de material analizado y la metodología dada por (Da Silva et al., 2010). Los análisis indicaron que, sólo el 4.17 % (1/24) de las muestras de mayonesas y 4 % (1/25) de ajíes analizadas estuvieron dentro del límite permitido por la normativa nacional (RM.591-2008/MINSA), es decir aptas para ser consumidas por seres humanos, respecto a ensalada y vinagreta, el 16 % (4/25) estuvieron “aptas”. De acuerdo con los resultados obtenidos, es preocupante que un porcentaje elevado de las muestras analizadas estuvieran “no aptas”, con ello se puede inferir que, la mayoría de pollerías de la ciudad de Chota no estarían aplicando las normas de calidad y sanidad de manera eficiente. Por último, gracias a los resultados de esta investigación, se puede recordar a las partes implicadas que tomen las medidas oportunas y lleven a cabo capacitación y las inspecciones necesarias para proteger la salud pública.ÍNDICE CAPITULO I. INTRODUCCIÓN ................................................................................................ 21 1.1. Planteamiento del problema ................................................................................................ 21 1.2. Formulación del problema ................................................................................................... 22 1.3. Justificación ......................................................................................................................... 23 1.4. Objetivos.............................................................................................................................. 24 1.4.1. Objetivo general .................................................................................................................. 24 1.4.2. Objetivos específicos ........................................................................................................... 24 CAPÍTULO II. MARCO TEÓRICO ............................................................................................ 25 2.1. Antecedentes........................................................................................................................ 25 2.2. Bases Teórico – Científicas ................................................................................................. 27 2.2.1. Calidad microbiológica de los alimentos ............................................................................ 27 2.2.2. Contaminación alimentaria ................................................................................................. 29 2.2.3. Enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS) ............................................................. 30 2.2.4. Criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos .................... 30 2.2.5. Principios generales de los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos ................................................................................................................................. 31 2.2.6. Conformación de los criterios microbiológicos .................................................................. 31 2.2.7. Criterios microbiológicos para mayonesas y otras salsas a base de huevo ....................... 32 2.2.8. Criterios microbiológicos para salsas picantes y aderezos industrializados ..................... 32 2.2.9. Criterios microbiológicos para hortalizas frescas (lavadas, desinfectadas, peladas, cortadas, y/o precocidas) .............................................................................................................. 33 2.2.10.Grupos de microorganismos presentes en los alimentos ................................................... 34 xv 2.2.11.Microorganismos transmitidos por alimentos: mayonesa, ají, ensalada y vinagreta ....... 35 2.2.12. Condiciones sanitarias generales para restaurantes y servicios afines ........................... 38 2.3. Marco Conceptual ............................................................................................................... 40 2.4. Hipótesis .............................................................................................................................. 44 2.5. Operacionalización de variables .......................................................................................... 45 CAPÍTULO III. MARCO METODOLÓGICO ............................................................................ 46 3.1. Tipo y nivel de investigación .............................................................................................. 46 3.1.1. Tipo...................................................................................................................................... 46 3.1.2. Nivel .................................................................................................................................... 46 3.2. Diseño de investigación ....................................................................................................... 46 3.3. Métodos de investigación .................................................................................................... 46 3.4. Población, muestra y muestreo ............................................................................................ 46 3.4.1. Población ............................................................................................................................. 46 3.4.2. Muestra ................................................................................................................................ 47 3.4.3. Muestreo .............................................................................................................................. 47 3.5. Técnicas e instrumentos de recolección de datos ................................................................ 47 3.5.1. Adquisición de salsas de pollerías ...................................................................................... 47 3.5.2. Preparación de muestras para análisis microbiológicos .................................................... 47 3.5.3. Análisis de aerobios mesófilos viables por el método de recuento en placa ...................... 48 3.5.4. Análisis de Staphylococcus aureus por el método de recuento directo en placa ................ 48 3.5.5. Análisis de Salmonella sp. por el método ISO 6579:2007 .................................................. 48 3.5.6. Análisis de mohos y levaduras por el método de recuento en placa ................................... 49 3.5.7. Análisis de coliformes totales por el método del Número Más Probable (nmp) ................ 49 xvi 3.5.8. Análisis de coliformes termotolerantes y E. coli por el método del Número Más Probable (NMP). .......................................................................................................................................... 50 3.5.9. Análisis de enterobacterias y E. coli por el método de recuento en placa ......................... 50 3.6. Técnicas de procesamiento y análisis de datos.................................................................... 50 3.7. Aspectos éticos .................................................................................................................... 51 CAPÍTULO IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES ................................................................... 52 4.1. Resultados............................................................................................................................ 52 4.1.1. Resultado del análisis microbiológico en mayonesa........................................................... 52 4.1.2. Resultado del Análisis Microbiológico en Ají ..................................................................... 54 4.1.3. Resultados del Análisis Microbiológico en Ensalada y Vinagreta ..................................... 56 4.1.4. Tabla de Resultados Conglomerado de Salsas Expendidas en Pollerías ........................... 58 4.2. Discusiones .......................................................................................................................... 59 CAPÍTULO V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES .................................................. 66 5.1. Conclusiones........................................................................................................................ 66 5.2. Recomendaciones ................................................................................................................ 67 CAPÍTULO VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS............................................................... 68 CAPÍTULO VII. ANEXOS .......................................................................................................... 82application/pdfspainfo:eu-repo/semantics/embargoedAccesshttps://creativecommons.org/licenses/by/4.0/Criterios microbiológicosCalidad sanitariaSalsas a base de huevosSalsas picantesEnsalada y vinagretainfo:eu-repo/semantics/bachelorThesishttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.05.00